Le saucisson de taureau est un saucisson sec de la région d’Arles, fait d’un mélange de viande de taureau de Camargue et de porc. Il reprend le principe du saucisson d’Arles, charcuterie arlésienne connue depuis 1655, dont la particularité est d’être surtout fait de viande de bœuf. La part de taureau varie selon les fabricants : il faut lire l’étiquette.
D’où vient le saucisson d’Arles ?
L’histoire commence au XVIIe siècle. D’après l’encyclopédie Wikipédia, un écrit de 1655 attribue au charcutier arlésien Godart l’introduction d’une recette de « sosisol » venue de Bologne. Le succès est tel qu’il le vend jusqu’à Paris.
Le saucisson d’Arles moderne mélange du maigre de bœuf, du maigre et du gras de porc, du sel et des épices.
Sa forme est reconnaissable. Wikipédia le décrit comme un cylindre d’environ 300 grammes, long de 15 à 20 centimètres pour 4 à 5 de diamètre, à la couleur gris rosé.
Qui fabrique encore le saucisson d’Arles ?
La Maison Genin, boucherie-charcuterie installée à Arles depuis 1877, se présente comme le dernier fabricant artisanal du centre-ville. Elle en produit chaque semaine, sous la marque « La Farandole » déposée par une arrière-grand-mère de la famille il y a plus de soixante-dix ans. La boutique est au 11 rue des Porcelet. Elle propose aussi une version au taureau.
D’autres charcutiers de Camargue et du pays d’Arles vendent leur propre saucisson de taureau. Les recettes ne sont pas identiques d’une maison à l’autre.
Que contient un saucisson de taureau ?
Il associe de la viande de taureau à du porc, sur le modèle du saucisson d’Arles qui marie bœuf et porc.
Prenons un exemple concret. La marque Terre de Camargue affiche 40 % de viande de taureau de Camargue sur son saucisson du pays d’Arles. Le reste de la liste comprend du gras et du maigre de porc, du sel, du poivre, des épices et du salpêtre. Le fabricant indique un hachage fin puis un séchage lent à l’abri de la lumière pendant plusieurs semaines. La pièce pèse environ 300 grammes.
| Critère | Saucisson d’Arles | Saucisson de taureau |
|---|---|---|
| Viande principale | Bœuf maigre | Taureau de Camargue |
| Complément | Maigre et gras de porc | Maigre et gras de porc |
| Origine de la recette | Godart à Arles en 1655 | Déclinaison camarguaise du même principe |
| Ce qu’on vérifie | Le fabricant | Le pourcentage de taureau et la mention AOP |
Comment reconnaître un saucisson au taureau AOP ?
Par la mention de l’appellation sur l’étiquette. L’AOC Taureau de Camargue date de 1996 et la protection européenne AOP de 2001. Elle couvre deux races, la raço di biòu et la race brave. Le cahier des charges exige des bêtes nées, élevées et abattues dans la zone de l’appellation. Le site de l’appellation ne présente que de la viande fraîche. Sur un saucisson, la mention porte donc sur l’origine de la viande utilisée, pas sur le saucisson lui-même.
Trois points à regarder avant d’acheter :
- Le pourcentage de taureau, qui doit figurer dans la liste des ingrédients.
- La mention AOP liée à la viande de taureau, si le fabricant la revendique.
- Le lieu de fabrication, pour distinguer un produit du pays d’Arles d’un saucisson simplement « au taureau ».
Pour tout savoir sur l’appellation, ses races et son cahier des charges, lisez notre article sur la viande de taureau AOP.
Comment le déguster ?
À l’apéritif, en tranches fines. Wikipédia rappelle qu’on l’accompagne volontiers d’un vin de Provence, du Languedoc ou de la vallée du Rhône, et qu’en pays d’Arles on le sert avec le pastis. Il se garde comme un saucisson sec classique, au frais et à l’abri de la lumière.
Le taureau se mange aussi en plat. La gardianne et la daube sont deux recettes mijotées de Camargue : voyez notre recette de gardianne de taureau et celle de la daube de taureau.
Où en trouver pendant les ferias d’Arles ?
Chez les bouchers-charcutiers du centre d’Arles. La Maison Genin indique sur son site une ouverture du mardi au samedi. Les deux ferias arlésiennes, celle de Pâques et celle du Riz en septembre, sont l’occasion d’en rapporter. La Maison Genin propose aussi une boutique en ligne.
Questions fréquentes
Le saucisson de taureau contient-il uniquement du taureau ?
Non. Les recettes consultées mélangent toujours la viande de taureau avec du porc, maigre et gras. La proportion de taureau dépend du fabricant.
Le saucisson d’Arles est-il fait avec du taureau ?
Pas la recette classique, qui repose sur le bœuf et le porc. Le saucisson de taureau en est une déclinaison.