L’axoa est un plat basque d’épaule de veau coupée en petits dés, cuite avec des piments verts doux, un poivron rouge, un oignon et du piment d’Espelette. Il mijote à couvert de 45 minutes à une heure. On le sert avec des pommes de terre. Le plat est associé à Espelette, où il était servi les jours de marché et de foire.
Qu’est-ce que l’axoa ?
Wikipédia décrit l’axoa comme un émincé d’épaule de veau en dés, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d’Espelette. C’est un plat rustique, lié au Labourd côté français et au Guipuscoa côté espagnol. On le trouve autour d’Espelette et dans les campagnes proches de Saint-Sébastien.
D’après Wikipédia, le nom vient du verbe français « hacher » et s’écrivait autrefois « haxa », « haxoa » ou « haxua ». Le mot change de sens selon la province : en basque du Guipuscoa et de Navarre, axoa désigne la viande de chevreau.
La recette n’a jamais été figée. Wikipédia rappelle qu’on la servait les jours de marché, et qu’un restaurateur d’Espelette l’a fait connaître aux touristes et aux journalistes.
Quels ingrédients pour un axoa de veau ?
La base ci-dessous suit la recette d’axoa d’Espelette publiée par le site Paysbasque.net, pour 4 personnes.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule de veau | 1 kg. |
| Oignon | 1 gros. |
| Poivron rouge | 1 gros. |
| Piments verts doux | 8. |
| Ail | 1 gousse. |
| Laurier, persil, thym | Selon le goût. |
| Piment d’Espelette | Selon le goût. |
| Sel | Selon le goût. |
| Eau ou bouillon | Un verre. |
Le choix du morceau compte. Wikipédia comme Paysbasque.net retiennent l’épaule de veau, coupée en dés plutôt que hachée fin. C’est ce découpage qui a donné son nom au plat.
Comment faire l’axoa, étape par étape ?
- Préparez les légumes. Émincez l’oignon et l’ail. Épépinez les piments et le poivron, puis coupez-les en petits dés.
- Faites-les revenir. Dans une poêle ou une cocotte avec un peu d’huile, laissez-les cuire une dizaine de minutes.
- Ajoutez la viande. Mettez les dés de veau avec les herbes, le sel et le piment d’Espelette.
- Mouillez. Versez un verre d’eau ou de bouillon.
- Laissez mijoter. Couvrez et comptez 45 à 60 minutes à feu doux. Ôtez le couvercle vers la fin pour faire réduire le jus.
Paysbasque.net propose une astuce pour les pommes de terre : les faire cuire en même temps que la base d’oignons et de piments.
La recette de Paysbasque.net ajoute le piment d’Espelette en même temps que la viande, et non en fin de cuisson.
Quel lien entre l’axoa et le piment d’Espelette ?
Le piment d’Espelette est l’assaisonnement qui signe le plat. Il bénéficie d’une AOC depuis le 1er juin 2000 et d’une AOP européenne depuis le 22 août 2008, d’après Wikipédia. Il s’agit de la variété Gorria, cultivée dans dix communes :
| Communes de l’appellation piment d’Espelette |
|---|
| Ainhoa, Cambo-les-Bains et Espelette. |
| Halsou, Itxassou et Jatxou. |
| Larressore et Saint-Pée-sur-Nivelle. |
| Souraïde et Ustaritz. |
La récolte se fait à la main, d’août au 30 novembre. Le piment se vend frais, en cordes de 20 à 100 piments ou en poudre. La fête du piment a lieu à Espelette le quatrième week-end d’octobre, organisée par la confrérie du piment. Wikipédia l’estime à 20 000 visiteurs pour un village d’environ 2 000 habitants. Tout le programme est dans notre article sur la fête du piment d’Espelette.
Avec quoi servir l’axoa ?
Avec des pommes de terre vapeur ou sautées, selon Paysbasque.net, qui accepte aussi le riz, les pâtes ou des légumes. Côté vin, Wikipédia signale que les restaurants le servent avec des rouges régionaux charpentés, surtout l’irouléguy ou le madiran.
L’axoa appartient à la même famille que d’autres plats basques de fête. Wikipédia cite le marmitako et le txilindron, servis comme lui lors des fêtes populaires. Pour un autre plat de piments, voyez notre article sur la piperade basque.
Où manger un axoa au Pays basque ?
À Espelette d’abord, où il était servi les jours de foire. Wikipédia le range aussi parmi les plats des fêtes populaires basques. Pour les Fêtes de Bayonne, les dates et le programme sont sur la fiche dédiée. Les autres spécialités de la région sont présentées dans nos articles sur les pintxos et le gâteau basque.
Questions fréquentes
Peut-on faire un axoa avec une autre viande que le veau ?
La recette la plus répandue utilise le veau. Wikipédia signale que dans le Guipuscoa et en Navarre, le mot axoa désigne la viande de chevreau.