Churros : recette maison et différence avec les chichis

Les churros se font avec trois ingrédients : de la farine, de l’eau bouillante et du sel. On verse la farine d’un coup dans l’eau salée, on travaille une pâte épaisse, puis on la pousse à travers une douille étoilée au-dessus d’une huile à 180 ou 190 °C. Roulés dans le sucre, ils se mangent chauds, trempés dans un chocolat épais.

Qu’est-ce qu’un churro ?

C’est une pâte frite de forme allongée et striée, originaire d’Espagne et du Portugal. Wikipédia décrit une sorte de « gros spaghetti » frit. En Espagne, on le prend surtout au petit-déjeuner ou au goûter, avec un chocolat chaud : c’est le « chocolate con churros ».

Le nom varie selon les régions. Wikipédia en espagnol cite les « tejeringos » de Grenade et les « calentitos » de Séville. À Madrid, le churro prend souvent la forme d’une boucle.

D’où viennent les churros ?

Personne ne le sait avec certitude. Wikipédia en espagnol retient deux hypothèses. La plus répandue en fait une création espagnole, peut-être de bergers qui cherchaient un substitut au pain frais. L’autre les rattache au youtiao chinois, une pâte frite rapportée par des marchands portugais, mais aucune preuve solide ne l’appuie.

L’étymologie ne tranche pas davantage. Selon Wikipédia, les dictionnaires espagnols voient dans « churro » une onomatopée.

Quels ingrédients pour des churros maison ?

La recette de référence tient sur une ligne. Nous suivons ici celle du site espagnol Bonviveur, pour 4 personnes, soit une douzaine de churros.

Pas d’œufs, pas de beurre, pas de levure. Selon Bonviveur, la farine de force absorbe mieux l’eau et donne une meilleure texture. Wikipédia en espagnol mentionne aussi un peu d’huile dans certaines pâtes. D’autres recettes espagnoles réduisent l’eau à volume égal avec la farine, 250 ml pour 250 g : la pâte est alors plus dense.

Comment faire des churros, étape par étape ?

1. Portez l’eau salée à ébullition. Gardez la farine tamisée à portée de main.
2. Versez la farine d’un coup. Faites-le dès les premiers bouillons. Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule lisse, sans grumeaux, épaisse et non collante.
3. Remplissez la churrera. C’est la seringue à churros. Une poche à douille cannelée peut dépanner, mais Bonviveur préfère la churrera : elle évite les poches d’air qui font éclater la pâte dans l’huile.
4. Chauffez l’huile. Visez 180 à 190 °C. Faites un test avec un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface.
5. Formez et faites frire. Poussez des bâtons de 10 à 12 centimètres directement au-dessus de l’huile. Faites-en quatre à la fois pour ne pas faire chuter la température. Retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient dorés partout.
6. Égouttez et sucrez. Posez-les sur du papier absorbant, puis roulez-les aussitôt dans le sucre.

Pourquoi l’étoile ? Wikipédia en espagnol l’explique : les stries laissent la pâte gonfler sans éclater pendant la friture. Un churro lisse risque de s’ouvrir.

Quelle différence entre churros et chichis ?

Les deux se vendent chauds et sucrés, mais ce sont deux recettes différentes. Le chichi frégi vient de L’Estaque, à Marseille, où il est apparu dans les années 1930 d’après l’office de tourisme de Marseille. Sa pâte mêle farine de blé et farine de pois chiche. Elle est parfumée à la fleur d’oranger.

L’office de tourisme de Marseille résume : le churro est fin et court, le chichi épais et gonflé.

Churros et feria : que servir à la maison ?

Pour une soirée à thème, les churros se préparent en une demi-heure et se mangent à la main, debout, comme dans la rue. Servez-les avec un chocolat épais, et prévoyez à côté une sangria traditionnelle et quelques tapas espagnoles. Notre guide de la soirée feria à la maison donne le reste du menu. Pour vivre une vraie feria, le calendrier des ferias liste les dates de la saison.

Dernier conseil : les churros ne se gardent pas. Faites frire au dernier moment, par petites fournées, et servez tant qu’ils craquent.