La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche plate et sucrée, creusée de trous remplis de beurre et de sucre, puis parfumée à la fleur d’oranger. À l’origine, c’était une simple pâte à pain que les boulangers de la cité enrichissaient à Noël avec les ingrédients apportés par leurs clients. Elle figurait parmi les treize desserts du Noël provençal. On la trouve aujourd’hui toute l’année dans les boulangeries de la ville.
Quelle est l’histoire de la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Le site Gard aux Chefs, qui a interrogé les boulangers de la cité médiévale, fait remonter la fougasse sucrée à la fin du XIXe siècle. La recette de départ était plus simple qu’aujourd’hui.
Laurent Poitavin, dont la famille tient une boulangerie Grand-Rue Jean-Jaurès depuis 1932, raconte le fonctionnement d’autrefois. À Noël, les clients apportaient leur beurre, leur sucre et leur fleur d’oranger, et son arrière-grand-père faisait la fougasse sur une base de pâte à pain. Chaque famille avait donc sa fougasse, faite avec ses propres ingrédients par le boulanger du quartier.
La version brioche s’est imposée ensuite. Selon Gard aux Chefs, l’âge d’or de la fougasse aigues-mortaise se situe entre 1970 et 2000. Elle est sortie de la période de Noël pour devenir le gâteau des anniversaires, des réunions de famille et des pique-niques.
Qui fabrique la fougasse à Aigues-Mortes ?
Deux boulangeries de la ville fortifiée sont citées par Gard aux Chefs pour la transmission de la recette.
| Boulangerie | Transmission |
|---|---|
| Boulangerie Olmeda | Recette passée sur quatre générations depuis Adélaïde Fontaine, place Saint-Louis. Alain Olmeda y est entré apprenti à 13 ans. |
| Boulangerie Poitavin | Famille de boulangers depuis 1932, Grand-Rue Jean-Jaurès |
Chaque maison garde ses tours de main. La base reste la même : pâte briochée, beurre, sucre et fleur d’oranger.
Quelle est la recette de la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Le blog culinaire Un déjeuner de soleil publie une recette détaillée pour deux fougasses de 18 à 20 cm, soit huit parts.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de force | 500 g |
| Beurre mou | 140 g (90 g dans la pâte, le reste en garniture) |
| Œufs entiers | 3 |
| Levure de boulanger sèche | 6 g (ou 18 g de levure fraîche) |
| Crème | 120 ml |
| Sucre | 120 g (80 g dans la pâte, le reste en garniture) |
| Eau de fleur d’oranger | 10 cuillerées à soupe au total |
| Sel | 8 g |
La préparation commence la veille.
- La pâte. Mélangez la farine avec 80 g de sucre et la levure. Ajoutez les œufs, le sel, trois cuillerées de fleur d’oranger et la crème. Pétrissez 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite 90 g de beurre en quatre ou cinq fois.
- La pousse. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur. À défaut, deux heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Le façonnage. Partagez la pâte en deux. Étalez chaque moitié à la main dans un moule beurré de 18 à 20 cm. Creusez des trous réguliers avec les doigts ou le manche d’une cuillère en bois.
- La première cuisson. Préchauffez le four à 190 °C. Garnissez les trous de morceaux de beurre et de sucre, arrosez de fleur d’oranger et enfournez 15 minutes.
- La seconde cuisson. Ajoutez de nouveau beurre et sucre, puis prolongez la cuisson d’au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la fougasse soit dorée.
- La finition. À la sortie du four, vaporisez de fleur d’oranger. Servez tiède ou à température ambiante.
Pourquoi la fougasse d’Aigues-Mortes a-t-elle des trous ?
Pour retenir la garniture. Les creux reçoivent le beurre, le sucre et la fleur d’oranger, qui fondent dans la pâte pendant la cuisson au lieu de glisser sur les bords. Pour Un déjeuner de soleil, le charme de cette fougasse tient à sa croûte et au parfum de fleur d’oranger.
La recette garnit en deux fois : une première couche avant d’enfourner, une seconde en fin de cuisson. La dernière couche de beurre et de sucre cuit donc moins longtemps que la première, et la fleur d’oranger vaporisée à la sortie du four garde tout son parfum.
Quel est le lien avec Noël et les fêtes provençales ?
La fougasse sucrée fait partie des treize desserts du Noël provençal. Gard aux Chefs rappelle ce rattachement, tout comme Un déjeuner de soleil.
Hors de Noël, elle suit le calendrier des fêtes locales. Aigues-Mortes vit à l’automne sa fête votive, consacrée aux traditions camarguaises, avec abrivados et courses dans des arènes montées au pied des remparts. Notre article sur Aigues-Mortes et ses taureaux détaille ce programme. Une fougasse achetée le matin dans une boulangerie de la cité fait un en-cas pratique pour tenir jusqu’aux bandidos du soir.
Pour d’autres produits du delta, voir notre sélection de spécialités camarguaises, et pour les sorties taurines de la région, notre guide que faire en Camargue.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve une fougasse d’Aigues-Mortes ?
Gard aux Chefs la décrit comme un gâteau qui se transporte et se garde bien, ce qui explique son succès en pique-nique. Un déjeuner de soleil la sert tiède ou à température ambiante.
Fougasse salée ou sucrée ?
La fougasse d’Aigues-Mortes est toujours sucrée. Les fougasses salées aux olives ou aux lardons appartiennent à d’autres traditions provençales et n’ont pas la même pâte.