La gardianne de taureau est un ragoût camarguais : des morceaux de taureau marinés une nuit dans du vin rouge avec oignons, thym, laurier et écorce d’orange, puis mijotés près de trois heures. On y ajoute des olives noires en fin de cuisson et on la sert avec du riz de Camargue. Le plat se prépare de préférence la veille.
D’où vient la gardianne de taureau ?
Le nom renvoie aux gardians, les cavaliers qui surveillent les taureaux des manades dans le delta du Rhône. Wikipédia présente la gardianne comme la préparation traditionnelle de la viande de taureau de Camargue. On écrit aussi gardiane, avec un seul n : les deux orthographes circulent.
Le plat a sa place dans les ferias du Sud. À Nîmes, pendant la Feria des Vendanges, les casitas servent une gardianne mijotée à feu doux, d’après le site JDS. Voyez la fiche de la Feria des Vendanges de Nîmes.
Quelle viande choisir pour une gardianne ?
La viande de référence est celle de l’AOP Taureau de Camargue. Reconnue en appellation d’origine contrôlée en 1996, c’est la première viande bovine française à avoir obtenu ce statut, selon l’organisme de défense de l’appellation. La protection européenne AOP a suivi en 2001.
Deux races sont admises : la raço di biòu, la race locale, et la race brave, d’origine ibérique. L’usage camarguais appelle « taureau » tous les animaux, mâles comme femelles. Une viande de vache peut donc porter l’appellation. L’aire couvre des communes des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l’Hérault. Les bêtes y sont nées, élevées et abattues.
Côté chiffres, l’AOP annonce 74 éleveurs habilités, un seul abattoir et 241 tonnes de viande par an. La viande est peu grasse et d’un rouge soutenu. Pour le morceau, la recette de Julie Andrieu retient le jarret, qui supporte bien une longue cuisson. Plus de détails dans notre article sur la viande de taureau AOP.
Quels ingrédients pour 4 personnes ?
La base ci-dessous suit la recette de Terroir Évasion, complétée par les olives que la plupart des versions ajoutent.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de taureau de Camargue (jarret par exemple) | 1 kg. |
| Oignons | 300 g. |
| Vin rouge corsé | 1 bouteille (75 cl). |
| Ail | Quelques gousses. |
| Thym et laurier | Quelques brins et feuilles. |
| Écorce d’orange séchée | Un morceau. |
| Vinaigre | Un filet. |
| Olives noires | Une poignée. |
| Huile d’olive, sel, poivre | Selon le goût. |
Pour le vin, Terroir Évasion conseille un rouge du Sud structuré, par exemple un costières-de-nîmes ou un minervois. Le même vin peut accompagner le plat à table.
Comment préparer la gardianne, étape par étape ?
- La veille, préparez la marinade. Coupez la viande en gros cubes. Placez-les dans un plat avec les oignons émincés, l’ail, le thym, le laurier et l’écorce d’orange. Couvrez de vin rouge, ajoutez le filet de vinaigre et laissez une nuit au réfrigérateur.
- Le jour même, égouttez. Sortez la viande de la marinade et séchez-la. Filtrez le liquide et gardez les aromates à part.
- Faites dorer. Dans une cocotte, saisissez les morceaux dans l’huile d’olive, par petites quantités pour qu’ils colorent au lieu de bouillir.
- Mouillez. Ajoutez les oignons et les aromates, puis versez la marinade filtrée. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter. Comptez deux heures et demie à trois heures à feu très doux, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. La recette de Julie Andrieu va jusqu’à quatre heures.
- Ajoutez les olives. Environ trente minutes avant la fin de la cuisson.
Julie Andrieu donne une précision utile : si le plat est préparé la veille, ajoutez les olives seulement au moment de réchauffer, pour qu’elles ne donnent pas d’amertume à la sauce. Sa version ajoute aussi un carré de chocolat noir, des clous de girofle et un piment sec. C’est une variante personnelle, pas la base.
Avec quoi servir la gardianne ?
Avec du riz de Camargue. Les deux recettes consultées le recommandent, et Julie Andrieu précise le riz rouge. Il cuit à part et reçoit la sauce au moment de servir. Le riz de Camargue est protégé par une indication géographique protégée (IGP), et sa récolte a donné son nom à la Feria du Riz d’Arles en septembre. Notre article sur le riz de Camargue détaille les variétés.
Un conseil de cuisine : la gardianne est meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir, puis retirez la graisse figée en surface avant de la remettre sur le feu.
Questions fréquentes
Quelle différence entre gardianne et daube de taureau ?
Les deux sont des plats mijotés au vin rouge. La gardianne se sert avec du riz et garde des morceaux entiers. La daube est présentée dans notre article sur la daube de taureau.
Peut-on faire une gardianne avec du bœuf ?
Terroir Évasion l’accepte en remplacement. Le résultat sera différent : la viande de taureau AOP est peu grasse et d’un rouge soutenu, ce qui fait le caractère du plat.