La daube de taureau est un ragoût de viande de taureau marinée puis cuite plusieurs heures à feu doux, à la manière de la daube provençale. Dans le Gard et en Camargue, le mot désigne souvent la gardianne, que l’office de tourisme de Nîmes appelle aussi « daube des gardians ». La version provençale ajoute lardons, carottes et tomate, et se sert plutôt avec des pâtes qu’avec du riz.
Daube ou gardianne : quelle différence ?
Les deux noms se recoupent. Wikipédia présente la gardianne comme une « daube camarguaise », et le site 750g titre sa recette « Gardiane (daube de taureau camarguais) ». Nîmes Tourisme emploie l’expression « daube des gardians ». Dans un restaurant nîmois, les deux mots peuvent donc annoncer le même plat.
Quand on parle de daube au sens provençal, la recette change sur quelques points :
| Point | Gardianne camarguaise | Daube provençale au taureau |
|---|---|---|
| Garniture | Oignons, olives noires, écorce d’orange. | Carottes et tomate ; lardons ou jambon cru ; olives et parfois champignons secs. |
| Vin | Rouge, par exemple costières-de-nîmes. | Rouge le plus souvent, blanc sec dans certaines familles. |
| Accompagnement | Riz de Camargue. | Pâtes fraîches, polenta ou pommes de terre. |
| Récipient | Cocotte ou poêlon en terre. | La daubière, marmite en terre cuite. |
La gardianne a son propre article, avec la recette complète : la gardianne de taureau. Ici, on s’attarde sur la daube provençale préparée avec du taureau.
D’où vient le mot daube ?
En provençal, le plat se nomme adòba, d’après Wikipédia. La daube provençale classique est faite de bœuf mariné au vin rouge, cuit lentement dans une daubière, autrefois au coin du feu de bois. Le bouquet garni mêle thym, sarriette et laurier. Selon les familles, on y ajoute un zeste d’orange, de la cannelle ou du gingembre.
Remplacer le bœuf par du taureau est un choix de terroir. En Camargue et dans le Gard, la viande de taureau AOP est disponible chez les bouchers et dans les manades. Elle est peu grasse et d’un rouge soutenu, ce qui demande une cuisson longue. Notre article sur la viande de taureau AOP détaille son cahier des charges.
Quels ingrédients pour une daube de taureau ?
La recette ci-dessous suit celle publiée par le blog Dans la bulle de Manou, pour une daube de taureau de Camargue à la provençale. Elle se prépare sur deux jours. Quand le blog ne donne pas de dosage, nous n’en inventons pas.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de taureau (ou de bœuf) | 1 kg. |
| Carottes | 4. |
| Oignons | 4. |
| Gousses d’ail | 4. |
| Sauce tomate | 4 cuillères à soupe (ou 2 tomates fraîches en saison). |
| Lardons ou jambon cru | Quantité libre. |
| Champignons secs (cèpes ou girolles) | Une poignée. |
| Olives noires | Quantité libre. |
| Herbes de Provence (thym, romarin, laurier, sauge) | Quantité libre. |
| Écorce d’orange séchée | Un morceau. |
| Vinaigre de vin et huile d’olive | Quantité libre. |
| Vin blanc sec (côtes-du-rhône ou coteaux-d’aix) | 1 bouteille. |
Cette version au vin blanc est une variante familiale. La plupart des daubes, comme la gardianne de 750g, se font au vin rouge : le site 750g conseille un costières-de-nîmes.
Comment préparer la daube de taureau, étape par étape ?
- Jour 1, midi : la marinade. Coupez la viande en morceaux. Mettez-la dans une terrine avec la moitié des légumes et des herbes, l’huile, le vinaigre et le vin. Placez au réfrigérateur pour quelques heures.
- Jour 1, soir : la première cuisson. Faites revenir les lardons, puis le reste des oignons et de l’ail. Saisissez la viande égouttée. Ajoutez les carottes restantes et la sauce tomate.
- Mouillez. Versez le liquide de la marinade, ajoutez les herbes et l’écorce d’orange. Laissez cuire plus de deux heures à feu doux.
- Jour 2 : les champignons. Réhydratez les champignons secs, faites-les sauter à part, puis ajoutez-les dans la cocotte avec les olives.
- La seconde cuisson. Laissez cuire encore deux bonnes heures à feu doux.
Au total, la viande cuit plus de quatre heures en deux fois. Nîmes Tourisme fait la même remarque pour la daube des gardians : elle est meilleure préparée la veille et réchauffée.
Avec quoi servir la daube de taureau ?
Le blog Dans la bulle de Manou propose des pâtes fraîches ou de la polenta. Wikipédia cite les pâtes et les pommes de terre pour la daube provençale, avec un vin rouge de Provence, de préférence celui de la marinade. Si vous servez la version camarguaise, le riz de Camargue s’impose, comme le rappellent Wikipédia et 750g.
Où manger une daube de taureau en feria ?
À Nîmes, la gardianne ou daube des gardians est présentée par l’office de tourisme comme l’une des grandes spécialités de la ville. Pendant la Feria de Pentecôte, la gardianne et la paella sont les deux plats qu’on trouve dans les casitas des boulevards, d’après le site Feria de Nîmes. Nîmes Tourisme signale aussi deux autres spécialités où le taureau peut entrer : le petit pâté nîmois, qui existe en version au taureau, et l’aigriade saint-gilloise, préparée avec du paleron de bœuf ou de taureau.
En Camargue, la Feria du Riz d’Arles associe la récolte du riz de Camargue et les spectacles taurins, une bonne occasion de goûter la version camarguaise. Pour les autres plats du delta, voyez notre article sur les spécialités camarguaises.
Questions fréquentes
Peut-on faire une daube de taureau avec du bœuf ?
Oui. Le blog Dans la bulle de Manou indique le bœuf en remplacement du taureau.
Faut-il ajouter du chocolat ?
C’est une variante. La recette de 750g ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce de la gardianne. La daube provençale classique décrite par Wikipédia n’en contient pas.