Les spécialités camarguaises tiennent en quatre produits : la viande de taureau AOP, cuisinée surtout en gardiane, le riz de Camargue IGP, les tellines ramassées sur les plages et la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes. La gardiane servie avec du riz associe les deux premiers, et c’est le plat qui porte le nom des gardians. La cuisine camarguaise est une cuisine de delta : élevage en plein air, rizières et coquillages.
Quelles sont les spécialités de la cuisine camarguaise ?
Le tableau résume ce qu’il faut connaître avant de passer à table :
| Spécialité | Ce que c’est | Signe de qualité |
|---|---|---|
| Gardiane | ragoût de taureau au vin rouge | viande AOC en 1996 et AOP en 2001 |
| Riz de Camargue | riz cultivé dans le delta du Rhône | IGP depuis 2000 |
| Tellines | petits coquillages des plages | pêche locale |
| Fougasse d’Aigues-Mortes | brioche plate au beurre et au sucre | recette de boulangers |
Chacune a son article détaillé sur le site. Ce panorama sert à s’orienter.
Qu’est-ce que la gardiane de taureau ?
Un ragoût de taureau de Camargue au vin rouge, avec des olives. Le nom vient des gardians, les cavaliers qui mènent les taureaux dans le delta. Wikipédia décrit la méthode : la viande marine une nuit dans le vin avec légumes et herbes de Provence, puis mijote deux à trois heures. Certaines familles ajoutent un zeste d’orange, un trait de pastis ou des anchois.
On la sert avec du riz de Camargue. Notre recette détaillée est dans l’article gardianne de taureau. Les deux orthographes, gardiane et gardianne, se croisent sur les menus.
Pourquoi la viande de taureau de Camargue est-elle protégée ?
Parce qu’elle a obtenu une appellation d’origine. L’AOC Taureau de Camargue date du 8 décembre 1996. L’AOP européenne suit en 2001. Selon Wikipédia, c’est la première viande en Europe à avoir obtenu ce type de protection.
Le cahier des charges admet deux races : la camargue et la brave. La zone couvre le delta du Rhône et ses marges, sur les Bouches-du-Rhône, le Gard et l’Hérault. Les bêtes vivent en plein air, avec au plus 1 UGB pour 1,5 hectare. Elles passent au moins six mois en zone humide. D’avril à novembre, elles pâturent dans le delta ; l’hiver, elles gagnent des terres non inondées. La viande qui en sort est rouge foncé et maigre.
D’où vient le riz de Camargue ?
Du delta, entre Aigues-Mortes à l’ouest, Port-Saint-Louis-du-Rhône à l’est et Tarascon au nord. L’IGP, obtenue en 2000, couvre 15 communes du Gard et des Bouches-du-Rhône. Le cahier des charges a été homologué par décret le 14 septembre 2011.
La culture a explosé après la guerre : 400 hectares en 1944, 32 000 en 1950, selon Wikipédia. Des travailleurs indochinois recrutés sous Vichy y ont joué un rôle décisif. En 2010, environ 200 riziculteurs cultivaient 21 200 hectares pour 120 000 tonnes de riz paddy. L’IGP couvre tous les calibres, du grain rond à l’extra-long. Le riz est vendu complet, blanc ou étuvé.
La récolte commence en septembre. C’est elle qui donne son nom à la Feria du Riz d’Arles, le deuxième week-end du mois. Voir aussi notre article sur le riz de Camargue.
Comment mange-t-on les tellines ?
En persillade, avec les doigts. La telline est un petit coquillage de 2 à 3 centimètres qui vit à quelques centimètres sous le sable, surtout en Camargue. Le site Le Petit Camarguais donne la méthode : dégorger 12 à 24 heures dans une eau très salée, faire sauter à l’huile d’olive avec du vin blanc, puis finir à l’ail et au persil.
Le même site suit un pêcheur de tellines du Grau-du-Roi. On les sert en entrée, chaudes. Les règles de pêche de loisir et la recette complète sont dans notre article sur les tellines de Camargue.
Qu’est-ce que la fougasse d’Aigues-Mortes ?
Un dessert, pas un pain salé. C’est une brioche plate et rectangulaire, garnie de beurre et de sucre, parfumée à la fleur d’oranger. Le site Gard aux chefs situe son origine à la fin du XIXe siècle : c’était d’abord une pâte à pain, devenue pâte briochée avec le temps.
Elle faisait partie des treize desserts du Noël provençal. On la trouve aujourd’hui toute l’année. Deux boulangeries de la cité perpétuent la recette : Olmeda, avec une recette familiale sur quatre générations, et Poitavin, installée depuis 1932 dans la Grand-Rue Jean-Jaurès.
Où goûter ces spécialités pendant les fêtes ?
La saison des fêtes coïncide avec celle des produits. La Feria du Riz d’Arles tombe au moment où la récolte commence, en septembre. La fougasse s’achète à Aigues-Mortes, chez les deux boulangers cités plus haut, toute l’année. Les tellines se goûtent sur la côte, du Grau-du-Roi aux Saintes-Maries-de-la-Mer.
Pour la gardiane, cherchez la mention AOP Taureau de Camargue sur la carte ou chez le boucher. C’est la seule garantie que la viande vient bien du delta. Notre conseil : pendant une feria, commandez-la au déjeuner, quand les cuisines ont le temps de la servir correctement.
Questions fréquentes
Quel est le plat typique de la Camargue ?
La gardiane de taureau, un ragoût au vin rouge servi avec du riz de Camargue.
Le riz de Camargue a-t-il un label ?
Oui, une indication géographique protégée (IGP) depuis 2000, sur 15 communes du Gard et des Bouches-du-Rhône.
La fougasse d’Aigues-Mortes est-elle salée ?
Non. C’est une brioche sucrée au beurre et à la fleur d’oranger.