Le gaspacho andalou est une soupe froide de légumes crus mixés, originaire du sud de l’Espagne. Sa base tient en cinq légumes : tomate, concombre, poivron, oignon et ail. L’huile d’olive les lie, avec un peu de vinaigre de xérès et parfois du pain rassis. On le sert très frais, à la cuillère ou dans un verre, avec des petits dés de légumes à part.
D’où vient le gaspacho andalou ?
D’Andalousie, où il était un plat de paysans bien avant l’arrivée de la tomate. Wikipédia en espagnol décrit un gaspacho ancien fait de pain, d’huile, de vinaigre et de sel, écrasés ensemble. La tomate, rapportée d’Amérique, arrive en Espagne au XVIe siècle. Elle n’entre dans la recette du gaspacho qu’au XIXe siècle, selon la même source.
Le mot aurait une origine latine. Les deux encyclopédies le rattachent à caccabaceus, dérivé de caccabus, le chaudron. Le lien avec un plat froid n’a rien d’évident.
L’ajoblanco, gaspacho blanc à base d’amande, se fait sans tomate. Wikipédia le range parmi les variantes du plat.
Quels sont les ingrédients du gaspacho andalou ?
La version andalouse classique repose sur des légumes crus et de l’huile d’olive. Wikipédia n’en donne pas les proportions : chaque famille dose à sa façon, et nous ne vous inventerons pas de grammage.
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Tomates bien mûres | base, couleur et acidité |
| Concombre | fraîcheur |
| Poivron vert | note végétale |
| Oignon | piquant |
| Ail | force aromatique |
| Huile d’olive | liant et rondeur |
| Vinaigre de xérès | acidité |
| Pain rassis (facultatif) | épaisseur |
| Sel (poivre facultatif) | assaisonnement |
Le vinaigre de xérès vient de la même région que le vin du même nom, autour de Jerez. Pour ces vins andalous, voyez notre article sur le xérès, le fino et la manzanilla.
Comment préparer le gaspacho andalou ?
La méthode ancienne se faisait au mortier. Wikipédia en espagnol décrit le dornillo, un mortier en bois : on y écrasait l’ail avec le sel, puis on ajoutait la tomate broyée avant d’incorporer peu à peu les liquides. Le mixeur a remplacé ce travail long.
Les étapes d’aujourd’hui suivent la même logique :
- Laver les légumes. Peler le concombre, épépiner le poivron.
- Couper tomates, concombre, poivron, oignon et ail en morceaux.
- Si vous utilisez du pain rassis, le faire tremper un moment dans un peu d’eau.
- Mixer le tout avec le sel, puis ajouter l’huile d’olive en filet et le vinaigre en fin de mixage.
- Goûter et rectifier le sel et le vinaigre.
- Réserver au réfrigérateur. Wikipédia en français parle d’environ deux heures au frais.
- Servir très froid, avec à part les tropezones : de petits dés de concombre, de poivron, d’oignon ou des croûtons.
Wikipédia en espagnol note qu’on peut le manger à la cuillère dans un bol ou le boire dans un verre. Le verre est pratique à l’apéritif.
Quelle différence entre gaspacho et salmorejo ?
Le salmorejo vient de Cordoue. C’est une crème, pas une soupe. Il se fait avec de la tomate et du pain, de l’ail, de l’huile d’olive et du sel. Ni concombre ni poivron. Wikipédia précise qu’on n’y ajoute pas d’eau en dehors de celle qui ramollit le pain. Le résultat est une émulsion épaisse.
| Gaspacho andalou | Salmorejo | |
|---|---|---|
| Origine | Andalousie | Cordoue |
| Texture | liquide ; se boit | crème épaisse |
| Légumes | tomate ; concombre ; poivron ; oignon ; ail | tomate et ail |
| Pain | facultatif | indispensable |
| Garniture | dés de légumes ; croûtons | jambon cru ; œuf dur émietté |
Le salmorejo se mange donc à la cuillère. On le garnit de copeaux de jambon et d’œuf dur, ce qui en fait presque une entrée complète.
Pourquoi le gaspacho a-t-il sa place pendant les ferias ?
Parce qu’il est froid et sans cuisson. Wikipédia rappelle aussi qu’étant fait de légumes crus, il garde plus de vitamines qu’un potage cuit.
La saison des ferias court du printemps à la fin de l’été. La Feria de Pentecôte à Nîmes tombe en mai ou en juin, celle de Séville en avril ou en mai. Un gaspacho préparé la veille et gardé au frais se sert en quelques secondes avant de partir aux arènes. Pour les dates nîmoises, voyez la fiche de la Feria de Pentecôte.
Pour composer un repas de feria à l’espagnole, ajoutez-y des tapas ou une tortilla.
Questions fréquentes
Met-on du pain dans le gaspacho andalou ?
C’est facultatif. Le pain rassis épaissit la soupe. Il faisait partie de la recette ancienne, avant l’arrivée de la tomate.
Le gaspacho se mange-t-il chaud ?
Non, le gaspacho andalou se sert froid. Il existe en revanche des gaspachos chauds dans la Manche, les gazpachos manchegos, des plats à base de viande qui n’ont rien à voir avec la soupe froide.