Le pastis gascon est un dessert du Gers fait de feuilles de pâte étirées jusqu’à devenir presque transparentes, garnies de pommes parfumées à l’armagnac. On l’appelle aussi croustade ou tourtière selon les endroits. L’office de tourisme du Gers compare sa pâte à un « voile de mariée ». Rien à voir avec l’apéritif anisé, ni avec le pastis landais, qui est une brioche.
Qu’est-ce que le pastis gascon ?
C’est une tourte aux pommes très fine et croustillante. Le Gers tourisme la décrit en trois textures : le dessus doré et craquant, les pommes fondantes, et les notes de vanille et d’armagnac.
Le mot pastis vient de l’occitan et désigne un gâteau, une pâte. Il a la même racine que la boisson de Marseille, d’où les confusions. Dans le Gers, on dit simplement « le pastis ».
La pâte fait toute la différence. Elle est étirée à la main sur une grande table, jusqu’à la finesse d’une feuille de papier à cigarette selon Wikipédia. Chaque couche est ensuite beurrée et sucrée.
Pastis gascon, croustade ou tourtière : quelle différence ?
C’est la même famille de dessert, avec des noms qui changent selon le département. L’office de tourisme du Gers donne comme synonymes tourtière et croustade gasconne. Wikipédia rattache la croustade à plusieurs départements d’Occitanie et de Nouvelle-Aquitaine, dont le Gers, les Landes, le Tarn et l’Ariège.
| Nom | Où on l’entend surtout |
|---|---|
| Pastis gascon | Gers |
| Croustade | Gers et départements voisins |
| Tourtière | Landes, Béarn et Lot-et-Garonne |
Une exception tient à l’Ariège. Selon le Gers tourisme, la croustade ariégeoise se fait avec une pâte feuilletée et un dessus en croisillons. Elle est plus rustique et n’a pas la pâte étirée du pastis gascon.
La garniture varie aussi. Wikipédia cite les pommes, les pruneaux, les raisins secs, les myrtilles en Ariège et les poires dans le Tarn.
Quelle est la recette du pastis gascon ?
L’office de tourisme du Gers publie une recette avec ces quantités.
| Pour la pâte | Pour la garniture |
|---|---|
| 250 g de farine | 5 à 6 pommes |
| 1 œuf | 3 à 4 cuillères à soupe d’armagnac |
| 3 cuillères à soupe d’huile | 80 g de sucre |
| 10 cl d’eau tiède | 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 pincée de sel | Beurre fondu |
Les étapes :
- Pétrissez la farine, l’œuf, l’huile, l’eau tiède et le sel jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Préparez les pommes en fines tranches, avec le sucre, le sucre vanillé et l’armagnac.
- Étirez la pâte sur une surface farinée, très finement, jusqu’à ce qu’elle devienne presque transparente.
- Montez le pastis : dans un moule beurré, superposez des morceaux de pâte badigeonnés de beurre fondu. Ajoutez les pommes, puis recouvrez d’autres couches de pâte beurrée.
- Enfournez jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
La recette ne donne ni la température ni la durée de cuisson. Surveillez la couleur : le dessus doit être doré sans brunir. L’office conseille de le servir tiède, souvent avec une glace à la vanille.
Comment réussir la pâte étirée ?
L’étirage intimide souvent. Le Gers tourisme insiste : plus la pâte est fine, meilleur est le pastis. Voici les repères donnés par nos sources.
- Une grande surface farinée. Le Gers tourisme étire la pâte sur un plan fariné. Wikipédia parle d’une pâte étirée sur une table, jusqu’à la finesse du papier à cigarette.
- De la patience. L’office compare le résultat à un voile de mariée, si fin qu’on voit presque au travers.
- La matière grasse. Aujourd’hui on beurre la pâte. Wikipédia rappelle qu’on l’enduisait autrefois de graisse d’oie.
D’où vient le pastis gascon ?
L’office de tourisme du Gers le fait remonter au Moyen Âge. On lit souvent qu’il descendrait de la pâte fine des Maures, présents dans le Sud de l’Europe. Nous n’avons pas trouvé de source solide pour cette origine : elle relève de la tradition orale.
La tourtière a aussi son concours. Wikipédia signale qu’à Penne-d’Agenais, dans le Lot-et-Garonne, les pâtissiers présentent chaque année leur meilleure tourtière le deuxième dimanche de juillet.
Pastis gascon et pastis landais : quelle différence ?
Le nom est le même, le gâteau non. Le pastis landais est une brioche levée, haute et dense, parfumée au rhum ou à l’anis. Le pastis gascon est une tourte feuilletée à la main, garnie de fruits. Nous consacrons un article au pastis landais.
Wikipédia propose d’accompagner la tourtière d’un vin blanc moelleux du Sud-Ouest, comme un pacherenc-du-vic-bilh. Notre suggestion, plus locale encore : un verre de floc de Gascogne.
Où manger un pastis gascon ?
Dans les pâtisseries et sur les marchés du Gers, où le Gers tourisme signale des artisans qui l’étirent encore à la main. Pendant les fêtes de Pentecôte à Vic-Fezensac, la ville se remplit de festayres venus pour les corridas et les bandas. C’est l’occasion de goûter les spécialités gersoises. Les dates sont sur la fiche de la Feria de Vic-Fezensac.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on pastis ?
Parce que pastis veut dire gâteau en occitan. Le mot n’a pas de lien avec la boisson anisée, sinon une racine commune.
Peut-on remplacer l’armagnac ?
Les recettes gersoises tiennent à l’armagnac, qui donne son parfum au dessert. Sans alcool, gardez la vanille pour aromatiser les pommes.