Le pastis landais est une brioche dense et dorée, couverte de sucre en grains. On la parfume au rhum et à la vanille, parfois à la fleur d’oranger ou à l’anis. Rien à voir avec l’apéritif anisé : le mot vient du gascon et désigne un gâteau. Longtemps réservé aux mariages, aux communions et aux fêtes de village parce qu’il demandait beaucoup de beurre, il se vend aujourd’hui en boulangerie comme en supermarché.
Qu’est-ce que le pastis landais ?
C’est un gâteau levé, de la famille des brioches. Wikipédia le décrit avec une croûte croustillante et une mie serrée, pâle et moelleuse. Sa forme est un tronc de cône, plus large en bas qu’en haut, ce qui facilite le démoulage. Un grand pastis peut atteindre 25 cm de diamètre et peser un kilo. Il se mange froid, en dessert ou au goûter.
L’office de tourisme Terres de Chalosse rattache son nom à l’expression gasconne « pastis bourrit », la pâte levée. Le mot pastís vient du latin pasticium. C’est la même racine que la boisson anisée de Marseille, d’où les confusions.
D’où vient le pastis landais ?
Terres de Chalosse le fait remonter au XVIIe siècle. Wikipédia est plus prudent et parle d’une recette attestée au moins depuis le XIXe siècle. Les deux sources s’accordent sur l’usage : un gâteau de fête. Le beurre coûtait cher dans les campagnes landaises. On sortait donc le pastis pour les grandes occasions, en particulier les mariages et les communions.
Autrefois, on le cuisait au four à bois après le pain, dans la chaleur qui restait. Terres de Chalosse précise que cette cuisson douce durait de 45 minutes à une heure. Elle donnait au gâteau sa mie tendre.
Wikipédia rappelle que la recette se transmettait d’abord dans les familles, chacune avec ses arômes.
Quels ingrédients pour un pastis landais ?
La base ne change pas. Il faut de la farine et des œufs, du levain ou de la levure, puis du beurre, du lait et du sucre. Tout se joue sur les parfums. Terres de Chalosse cite le rhum et la vanille comme arômes traditionnels. Certains pâtissiers leur préfèrent l’anis, la fleur d’oranger ou l’armagnac. Wikipédia ajoute le zeste de citron et la liqueur d’anis.
En 2010, un reportage de France 3 archivé par l’INA a filmé Joël Vidot, boulanger à Saint-Sever, pendant une nuit de fabrication. Il tenait sa recette d’un ancien du village qui cuisait au four à bois. Pour 140 gâteaux, il utilisait les quantités suivantes. La colonne de droite les ramène à 500 g de farine, soit la pâte d’environ un pastis et demi de cette fournée.
| Ingrédient | Fournée filmée (140 pastis) | Pour 500 g de farine |
|---|---|---|
| Farine | 50 kg | 500 g |
| Beurre | 17,5 kg | 175 g |
| Sucre | 17,5 kg | 175 g |
| Lait | 9 litres | 9 cl |
| Œufs | 132 | 1 ou 2 |
| Mélange rhum vanille anisette citron | 7 litres | 7 cl |
Le reportage ne précise pas la dose de levure. La cuisson de la fournée durait environ 90 minutes, dans un four de boulangerie.
Comment faire un pastis landais maison ?
Terres de Chalosse donne trois règles : doser avec précision, pétrir progressivement et cuire doucement. En pratique :
- La veille, faites macérer la vanille et le zeste de citron dans le rhum et l’anisette.
- Dissolvez le sucre dans le lait tiède, comme le fait le boulanger de Saint-Sever.
- Pétrissez la farine, la levure, les œufs et le lait sucré, puis incorporez le beurre mou petit à petit.
- Ajoutez les arômes en fin de pétrissage et laissez lever la pâte au chaud jusqu’à ce qu’elle double.
- Moulez dans un moule à bords évasés beurré et laissez lever une seconde fois.
- Parsemez de sucre en grains et enfournez à chaleur douce. Comptez 45 minutes à une heure.
Le pastis est cuit quand une lame plantée au centre ressort sèche. Laissez-le refroidir avant de le démouler.
Pastis landais, pastis gascon : quelle différence ?
Les deux portent le même nom gascon, qui veut simplement dire gâteau. Mais le pastis landais est une brioche, alors que le pastis gascon est un tout autre dessert. Nous lui consacrons un article : le pastis gascon.
Wikipédia signale aussi le pastis d’Amélie, une variante du Béarn moins briochée que le pastis landais.
Où manger du pastis landais ?
On en trouve en boulangerie et en grande surface dans toute la région. En Chalosse, l’office de tourisme cite la boulangerie Billaud à Doazit, La Poyannaise à Poyanne et les boulangeries Eric Garcia à Montfort-en-Chalosse et Mugron.
Hagetmau est une autre ville de Chalosse. Si vous y venez pour les fêtes, les dates sont sur la fiche des Fêtes de Hagetmau. Pour les autres produits du département, voyez nos spécialités landaises et, pour le contexte, les traditions landaises.