Après sa mort dans l’arène, le taureau est tiré hors de la piste par un attelage de mules, l’arrastre. Les bouchers des arènes le saignent et l’éviscèrent dans la demi-heure, sous le contrôle d’un vétérinaire qui délivre un certificat. La carcasse entre ensuite dans le circuit normal de la viande bovine : boucheries et restaurants, souvent près des arènes. Seul le taureau gracié par un indulto quitte l’arène vivant.
Que se passe-t-il juste après la mort du taureau ?
L’arrastre intervient à la fin de chaque combat. Wikipédia le définit comme le train de mules qui traîne le corps hors du ruedo, la piste. Il est conduit par les mulilleros, membres du personnel de l’arène. Si l’animal a été brave, il peut recevoir un tour de piste avant d’être retiré. Le règlement taurin publié par le site Monosabios réserve cet honneur aux taureaux qui ont montré assez de bravoure à la pique.
Le corps rejoint ensuite une salle attenante à la cour de l’arrastre. En Espagne, on l’appelle le desolladero. Un décret royal de 2002, abrogé depuis 2020, la définissait comme le local où la bête est préparée dans des conditions d’hygiène. Il fixait un délai maximal de cinq heures entre la mort et l’éviscération.
En France, le délai observé est bien plus court. À Nîmes, le taureau est « saigné et éviscéré dans la demi-heure qui suit sa mort », rapportait France Bleu (devenu Ici) lors d’une feria de Pentecôte.
Qui contrôle la viande des taureaux de corrida ?
Un vétérinaire est présent aux arènes. À Nîmes, Françoise Legris, vétérinaire des arènes interrogée par France Bleu, délivre un certificat attestant que le taureau a bien été tué en piste. Ce document assure la traçabilité et permet à l’animal d’entrer à l’abattoir comme un bovin destiné à la vente.
La question sanitaire a été débattue. En 2014, France Bleu donnait la parole aux deux camps. Une élue écologiste citait un avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) de 2001 pour demander l’interdiction de cette viande. Le responsable de la sécurité alimentaire de la préfecture des Landes répondait qu’il n’y avait pas de risque. Il précisait qu’à l’abattoir, les bovins de plus de quatre ans étaient testés pour l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), et que les tissus à risque étaient retirés.
L’ancien texte espagnol allait dans le même sens : test ESB pour les bêtes de plus de vingt-quatre mois, inspection post mortem, et vente en boucherie avec la mention « carne de lidia ».
Où finit la viande des taureaux de corrida ?
Dans l’assiette, le plus souvent près des arènes. France Bleu a suivi le parcours à Nîmes. Le boucher Pierre Prudencio, installé aux halles, choisit ses taureaux avant la course parmi ceux qui présentent les plus belles formes. Après la corrida, la viande est réfrigérée puis découpée. Les pièces nobles sont gardées quand le combat ne les a pas abîmées.
Les restaurants voisins en achètent. Celui de La Grande Bourse, à quelques mètres des arènes, en fait une gardianne marinée plus de 24 heures puis mijotée cinq heures, servie avec du riz de Camargue. Le chef écarte la viande qui a souffert du stress : noire, brillante, un peu collante. La recette familiale est détaillée dans notre article sur la gardianne de taureau.
À ne pas confondre avec la viande d’appellation. L’AOP Taureau de Camargue provient d’animaux élevés et abattus selon un cahier des charges, présenté dans notre article sur la viande de taureau AOP.
Combien de taureaux sont tués en corrida chaque année en France ?
Le chiffre le plus cité est d’environ 1 000 taureaux par an. Ici (ex-France Bleu) l’attribue à l’association No Corrida. Le même article compte entre 100 et 200 corridas par an, dans une cinquantaine de communes du Sud.
| Donnée | Valeur | Source citée |
|---|---|---|
| Taureaux tués par an en France | Environ 1 000. | No Corrida, via Ici. |
| Corridas par an | Entre 100 et 200. | Ici. |
| Communes concernées | Une cinquantaine. | Ici. |
| Régions où la corrida est permise | Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie, Nouvelle-Aquitaine. | Ici. |
La corrida n’est légale que là où une tradition locale ininterrompue peut être invoquée. Le cadre est expliqué dans notre article sur la loi et l’interdiction de la corrida.
Que devient le taureau qui a tué un torero ?
Il suit le même circuit que les autres. Une rumeur contraire a circulé en 2017, après la mort d’Iván Fandiño à Aire-sur-l’Adour, le 17 juin. Une image montrait un taureau pendu en place publique.
France 24 a démonté l’intox. La photo venait d’un site parodique belge et montrait une fête d’un village chinois en 2013, sans lien avec la corrida. Un témoin a raconté que le taureau avait été évacué normalement, puis éviscéré. Sa viande a été vendue comme celle des autres.
Un taureau peut-il sortir vivant de l’arène ?
Oui, grâce à l’indulto, la grâce accordée pour une bravoure exceptionnelle. Seul le président peut l’accorder, en sortant un mouchoir orange avant l’estocade, selon Wikipédia. Le taureau gracié n’est pas mis à mort en piste. La suite est racontée dans notre article sur l’indulto.
Le renvoi aux corrals d’un taureau jugé impropre au combat ne le sauve pas : le règlement taurin cité par Vuelta a los toros impose qu’il soit abattu en présence du vétérinaire.
Les taureaux des courses camarguaises et les vaches des courses landaises, eux, ne sont jamais mis à mort en piste. Voyez notre article sur les formes de tauromachie en France. Pour situer les ferias qui programment des corridas, comme la Feria de Pentecôte de Nîmes, consultez le calendrier.