Une tapa est une petite portion de nourriture servie avec une boisson dans les bars espagnols. Les classiques qu’on retrouve partout sont la tortilla de patatas, les patatas bravas, les pimientos de Padrón et les gambas al ajillo. Chacun se prépare avec peu d’ingrédients : des pommes de terre, des œufs, de l’huile d’olive, de l’ail et du pimentón.
D’où viennent les tapas espagnoles ?
Le mot tapa veut dire couvercle. L’explication la plus répandue, rapportée par Wikipédia en espagnol, renvoie à l’habitude de couvrir le verre de vin d’une tranche de pain ou de charcuterie. Le but était d’empêcher la poussière et les insectes d’y tomber.
Plusieurs légendes circulent sur l’origine royale de la tapa. L’une attribue à Alphonse X, au XIIIe siècle, l’ordre de servir un peu de nourriture avec le vin dans les auberges de Castille. Une autre situe la scène à Cadix : un tavernier aurait couvert d’une tranche de jambon le verre d’un roi, un jour de vent. Aucune n’est documentée.
Le fait vérifiable est plus tardif. Le mot tapa entre dans le dictionnaire de l’Académie royale espagnole dans son édition de 1939. Il y est classé comme régionalisme andalou jusqu’en 1970.
L’usage espagnol a aussi un verbe : ir de tapeo, passer d’un bar à l’autre en prenant une tapa à chaque arrêt.
Comment faire une tortilla de patatas ?
La tortilla espagnole est une omelette épaisse aux pommes de terre. La recette de base ne demande que des œufs, des pommes de terre, de l’huile et du sel. Wikipédia cite une mention de 1767 chez l’agronome Joseph Antonio Valcárcel. Un texte de 1798 écrit à Villanueva de la Serena, en Estrémadure, la décrit comme un plat économique.
L’oignon divise l’Espagne. Selon un sondage du Centre de recherches sociologiques espagnol publié en 2023, 70,4 % des Espagnols préfèrent la tortilla avec oignon et 20,9 % sans.
Recette courte pour quatre personnes :
- Coupez 4 pommes de terre en fines tranches et, si vous le souhaitez, un oignon.
- Faites-les cuire doucement dans l’huile d’olive, sans les dorer, puis égouttez.
- Battez 5 œufs avec du sel et mélangez-y les pommes de terre encore chaudes.
- Versez dans une poêle huilée, laissez prendre, retournez à l’aide d’une assiette et terminez la cuisson.
Le cœur peut rester baveux ou être bien pris : les deux écoles existent. Nous détaillons les variantes dans la tortilla espagnole.
Comment faire des patatas bravas ?
Les patatas bravas sont des cubes de pommes de terre frits, nappés d’une sauce piquante. Elles viennent des bars de Madrid, vers les années 1950. Wikipédia relève leur première mention écrite en 1967, dans le livre « Vivir en Madrid » de Luis Carandell.
La sauce brava traditionnelle associe du pimentón de la Vera piquant, ou du piment de Cayenne, à du pimentón doux. À Valence et en Catalogne, on les sert souvent avec de l’aïoli en plus de la sauce brava. Wikipédia note que le tourisme a fait apparaître des versions au ketchup et à la mayonnaise, notamment à Barcelone. Elles s’éloignent de la recette d’origine.
Recette courte :
- Coupez des pommes de terre en gros cubes et faites-les frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Pour la sauce, faites revenir un peu de farine dans l’huile, ajoutez les deux pimentóns puis du bouillon, et laissez épaissir.
- Nappez les pommes de terre au moment de servir.
Plus de détails dans notre article sur les patatas bravas.
Que sont les pimientos de Padrón ?
Ce sont de petits piments verts de 5 à 10 cm, frits entiers dans l’huile d’olive et salés au gros sel. Leur origine est le couvent franciscain de San Antonio de Herbón, en Galice. Les moines y auraient acclimaté une graine rapportée d’Amérique au XVIe siècle.
Leur particularité tient dans un dicton galicien : « Os pementos de Padrón, uns pican e outros non ». Certains piquent, d’autres pas. Wikipédia estime la part des piments forts entre 10 et 25 %.
Le produit protégé porte le nom de Pemento de Herbón. Cette appellation d’origine protégée, reconnue en 2009 selon le ministère espagnol de l’Agriculture, couvre les communes de Padrón, Dodro et Rois. La récolte traditionnelle court de mai à octobre.
Recette courte : faites chauffer l’huile d’olive, jetez-y les piments lavés et bien secs, retournez-les jusqu’à ce que la peau cloque. Égouttez et salez au gros sel. On les mange avec les doigts, en les tenant par la queue.
Comment faire des gambas al ajillo ?
Les gambas al ajillo sont des crevettes à l’ail, cuites et servies dans une cassolette en terre cuite. La base compte trois ingrédients : crevettes décortiquées, ail et huile d’olive. Selon Wikipédia, on y ajoute souvent du piment, du paprika, du persil ou un trait de xérès ou de vin blanc.
Recette courte : faites chauffer l’huile avec l’ail émincé et un piment sec, ajoutez les crevettes, retirez du feu dès qu’elles changent de couleur, parsemez de persil. Servez avec du pain pour saucer l’huile.
Où manger des tapas en France pendant une feria ?
Les tapas ne sont pas un plat de feria en soi. À Nîmes, la Ville compte une vingtaine de bodegas dans les rues pendant la Feria de Pentecôte : voyez la fiche de la Feria de Nîmes. Le fonctionnement de ces lieux est expliqué dans la bodega de feria. Pour une soirée à la maison, nos idées sont dans une soirée feria chez soi.