Le xérès, ou sherry en anglais et jerez en espagnol, est un vin blanc muté produit dans un triangle de la province de Cadix : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Il est surtout fait de palomino fino. Les versions sèches les plus légères, le fino et la manzanilla, sont les vins des ferias andalouses. On les boit très frais, en demi-bouteille, dans les casetas.
Comment est fait le vin de xérès ?
Tout part du raisin palomino fino, qui représente environ 90 % du vignoble selon Wikipédia. Deux autres cépages servent aux vins doux : le pedro ximénez et le moscatel. La vigne pousse sur l’albariza, une terre blanche calcaire qui garde l’eau de l’hiver et la rend à la vigne en été. L’appellation d’origine est reconnue depuis 1933.
Après fermentation, le vin est muté, c’est-à-dire renforcé en alcool. Le conseil régulateur des vins de Jerez explique que le choix du taux décide de tout : à 15 %, le vin pourra vieillir sous un voile de levures appelé flor. À 17 %, la flor ne se développe pas et le vin vieillit au contact de l’air.
Le vieillissement se fait ensuite en fûts de chêne, selon le système des criaderas y soleras. Les fûts sont étagés et le vin jeune descend peu à peu vers les fûts plus anciens, qu’il rafraîchit.
Quels sont les différents types de xérès ?
Le conseil régulateur classe les vins de Jerez en trois familles. Les vins secs (vinos generosos) contiennent au plus 5 grammes de sucre par litre. Les vins de liqueur mêlent un vin sec et un vin doux. Les vins doux naturels viennent de raisins très mûrs ou séchés au soleil.
| Type | Famille | Vieillissement | Degré indiqué par les sources |
|---|---|---|---|
| Fino | Sec | Sous flor (biologique) | 15,5 % |
| Manzanilla | Sec | Sous flor à Sanlúcar | Comme le fino |
| Amontillado | Sec | Sous flor puis à l’air | 17 à 20 % |
| Oloroso | Sec | À l’air (oxydatif) | 18 à 20 % |
| Palo cortado | Sec | Muté à 15 % puis à 17 % ; vieillit à l’air | Non précisé |
| Pale cream / medium / cream | Vin de liqueur | Assemblage | Non précisé |
| Pedro ximénez / moscatel | Doux naturel | Au contact de l’air | Non précisé |
Le palo cortado est le plus difficile à comprendre. Il vient de vins jugés assez fins pour faire du fino, qu’on mute une seconde fois à 17 % pour couper court à la flor. Il vieillit ensuite comme un oloroso.
Fino ou manzanilla : quelle différence ?
Surtout l’origine. La manzanilla vient seulement de Sanlúcar de Barrameda, au bord de la mer, et le fino de Jerez ou d’El Puerto de Santa María. Les deux sont secs, pâles et vieillis sous flor. Le conseil régulateur attribue à la manzanilla une salinité plus marquée, liée à l’air marin qui agit sur la flor.
Dans le verre, le fino est jaune paille à or pâle, avec un nez vif qui rappelle l’amande. Le mot fino désigne un type de xérès et non un niveau de qualité.
Pourquoi boit-on du xérès à la feria ?
Parce que la saison des ferias est celle du fino et de la manzanilla. Le conseil régulateur la situe d’avril à août et lui attribue environ 38 % des ventes annuelles en Espagne. Pour la seule Feria de Séville, les bodegas prévoyaient plus d’1,5 million de demi-bouteilles, soit deux fois la population de la ville.
Le conseil donne aussi les règles de service en feria :
- servir très frais, entre 5 et 7 °C, dans un seau à glace ;
- utiliser un catavino, un verre fin et étroit, tenu par le pied ;
- préférer la demi-bouteille de 375 ml, soit environ six verres, qui n’a pas le temps de se réchauffer ;
- vérifier le sceau de l’appellation sur la contre-étiquette.
Il conseille le fino et la manzanilla avec les fruits de mer, la friture de poisson, le jambon ibérique et les grillades. Le xérès se boit aussi allongé en rebujito, avec du soda citron et beaucoup de glace. Nous en donnons la recette dans l’article sur le rebujito.
Quel rapport avec la Feria de Jerez ?
Jerez a sa propre fête, la Feria del Caballo, en mai. En 2026, elle s’est tenue du 9 au 16 mai au parc González Hontoria. La mairie de Jerez y a validé 175 casetas, dont 157 traditionnelles et 13 non traditionnelles, plus 4 casetas municipales. Pour la première fois, toutes étaient numérotées pour aider visiteurs et secours à s’y retrouver.
Le fino y est chez lui : Jerez de la Frontera est l’une des trois villes où on le produit. Notre article sur la Feria del Caballo de Jerez raconte la fête, et celui sur la Feria de Abril décrit sa grande sœur sévillane.
Questions fréquentes
Quelle température pour servir un fino ?
Très frais. Wikipédia indique 7 à 9 °C pour le fino et la manzanilla, et 13 à 14 °C pour l’amontillado et l’oloroso. Pour la feria, le conseil régulateur descend à 5 à 7 °C.
Le xérès est-il un vin sucré ?
Pas forcément. Les cinq types secs contiennent au plus 5 grammes de sucre par litre : fino et manzanilla ; amontillado, oloroso et palo cortado. Seuls les vins de liqueur (cream, medium) et les vins doux naturels (pedro ximénez, moscatel) sont sucrés.