Le gâteau basque est une pâte sablée au beurre, garnie de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, puis cuite au four. Il est né au XIXe siècle autour de Cambo-les-Bains, dans le Labourd. Une pâtissière de la ville, Marianne Hirigoyen, est citée comme l’une des premières à le vendre, sur le marché de Bayonne.
D’où vient le gâteau basque ?
De la cuisine domestique du Pays basque nord. En basque, on l’appelle etxeko biskotxa, « le gâteau de la maison », selon Wikipédia. Le nom rappelle qu’il s’agit d’abord d’un dessert familial.
Les sources ne s’accordent pas sur la date. Wikipédia situe son apparition dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le site de promotion touristique France.fr parle des environs de 1830. Les deux s’accordent sur le lieu, Cambo-les-Bains, et sur le nom de Marianne Hirigoyen.
Le gâteau reste attaché au Labourd et à une partie de la Basse-Navarre. Ce sont les deux provinces basques où il est le plus ancré, d’après l’encyclopédie.
Crème ou cerise : quel est le vrai gâteau basque ?
Les deux sont traditionnels. France.fr présente la crème pâtissière comme la garniture d’origine, préférée des habitants. La cerise noire serait plutôt le choix des visiteurs.
| Garniture | Ce que c’est | Remarque |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Crème à base de lait et de jaunes d’œufs | Parfumée selon les maisons |
| Confiture de cerises noires | Confiture de cerises | Traditionnellement des cerises d’Itxassou |
Itxassou est un village voisin de Cambo, connu pour ses cerises noires. France.fr indique qu’elles bénéficient d’une appellation d’origine protégée et servent surtout à la confiture.
Quels sont les ingrédients du gâteau basque ?
La pâte réunit quatre ingrédients de base, selon Wikipédia : farine, beurre, sucre et œufs. On peut la parfumer à l’amande, au rhum, à la vanille ou au zeste de citron.
Pour la garniture, il faut soit une crème pâtissière maison, soit un pot de confiture de cerises noires. La crème classique se fait avec du lait, des jaunes d’œufs et du sucre, liés à la farine ou à la fécule.
Nous ne donnons pas de dosages : aucune des sources consultées ne publie de proportions de référence, et chaque pâtissier garde les siennes.
Comment faire un gâteau basque traditionnel ?
Voici les étapes classiques, sans dosage.
- Préparer la pâte. Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs puis la farine. Parfumer si on le souhaite. Laisser reposer au frais.
- Préparer la garniture. Cuire la crème pâtissière et la laisser refroidir, ou sortir la confiture.
- Foncer le moule. Étaler une partie de la pâte au fond et sur les bords d’un moule rond.
- Garnir. Verser la crème ou étaler la confiture au centre, sans aller jusqu’au bord.
- Couvrir. Poser un second disque de pâte et souder les bords.
- Décorer. Dorer au jaune d’œuf et tracer des croisillons au dos d’une fourchette, comme le décrit France.fr.
- Cuire. Environ 30 à 40 minutes au four, selon France.fr.
Qu’est-ce que le label Eguzkia ?
C’est l’association des pâtissiers qui défendent le gâteau artisanal. Créée en 1994, elle fixe un cahier des charges détaillé. France.fr résume ses exigences : pas de conservateurs, pas de colorants, pas d’arômes artificiels. Les matières premières doivent être naturelles.
Le gâteau basque existe aussi en version industrielle. Wikipédia cite la maison Boncolac, qui en produit environ 1 000 tonnes par an pour la grande distribution.
Où fêter le gâteau basque ?
À Cambo-les-Bains, le premier week-end d’octobre. La Fête du gâteau basque y est organisée par la commune et l’association Eguzkia, avec le soutien de la Chambre de métiers. Son site officiel annonce la 23e édition les 3 et 4 octobre 2026.
Au programme selon le site : démonstrations des pâtissiers, vente de gâteaux, produits régionaux et concours du meilleur gâteau basque.
Un musée du gâteau basque existe aussi à Sare, d’après Wikipédia.
Le lien avec les fêtes passe par Bayonne. Les Fêtes de Bayonne se tiennent dans la ville où Marianne Hirigoyen le vendait au marché. Pour enchaîner les rendez-vous de la région, voyez notre calendrier des fêtes basques.
Que manger d’autre pendant les fêtes basques ?
Le gâteau est le dessert. Avant, on mange salé. L’axoa, le veau haché au piment d’Espelette, est un plat de fête basque. Au comptoir, les pintxos viennent de l’autre côté de la frontière. Côté boisson, le patxaran se sert en digestif.
Questions fréquentes
Pourquoi le gâteau basque est-il associé à Cambo-les-Bains ?
Parce que les sources y situent son origine et Marianne Hirigoyen, et parce que la ville organise sa fête chaque année.