Un pintxo est une petite bouchée servie au comptoir des bars du Pays basque, souvent posée sur une tranche de pain et tenue par un cure-dent. Le mot est la graphie basque de l’espagnol pincho, du verbe pinchar, « piquer ». Contrairement à la tapa, il se commande et se paie à la pièce.
Quelle différence entre tapas et pintxos ?
La différence tient surtout à l’usage. L’encyclopédie en espagnol la résume ainsi : la tapa est souvent offerte avec la boisson, le pintxo se commande à part. Il est aussi en général plus grand.
| Tapa | Pintxo | |
|---|---|---|
| Région | Toute l’Espagne | Pays basque, Navarre |
| Paiement | Souvent offerte avec la boisson | Payé à l’unité |
| Présentation | Petite assiette | Sur le comptoir, souvent sur du pain avec un pique |
| Taille | Petite portion | Généralement plus grand |
Le cure-dent donne son nom au pintxo, mais il n’est pas obligatoire. Wikipédia classe les pintxos en plusieurs familles : sur pain, fritures, banderillas (des brochettes de petits ingrédients), brochettes et cassolettes.
Pour les classiques du reste de l’Espagne, voyez notre article sur les tapas espagnoles.
Comment se commandent les pintxos au bar ?
Il y a deux catégories. Les pintxos froids sont disposés sur le comptoir, et on se sert ou on les montre au serveur. Les chauds se commandent et sortent de la cuisine, préparés à la minute.
Le paiement se fait à la fin. L’encyclopédie en espagnol rapporte un usage ancien de certaines villes basques : on jetait les cure-dents par terre, et le serveur calculait la note d’après ce que le client déclarait avoir mangé.
Une formule plus récente est le pintxo-pote, un pintxo et une boisson à prix fixe. Il est apparu à Vitoria en 2003 et s’est répandu pendant la crise économique des années 2008 à 2015.
Qu’est-ce que le txikiteo ?
C’est la tournée des bars. On passe d’un comptoir à l’autre, on prend un ou deux pintxos et un petit verre, puis on repart. Wikipédia décrit ce rituel social avec deux boissons types :
- le txikito, un petit verre de vin rouge ;
- le zurito, un petit verre de bière.
Le petit format est la clé : il permet d’enchaîner plusieurs bars dans la soirée. Pour le vin blanc basque, voir notre article sur le txakoli. Pour le mélange vin rouge et cola, voyez le kalimotxo.
Quel est le pintxo le plus célèbre ?
La Gilda, sans discussion. C’est une brochette d’olive, de piment vert au vinaigre (guindilla) et d’anchois, piqués sur un cure-dent.
Elle est née à Saint-Sébastien, au bar Casa Vallés, rue des Reyes Católicos. Selon le site San Sebastián Pintxos, son inventeur est un client du bar, Joaquín Aramburu, surnommé « Txepetxa ». En 1946, il pique ensemble des produits déjà présents sur le comptoir.
Le nom vient du film Gilda, sorti la même année, avec Rita Hayworth. L’encyclopédie en espagnol explique le parallèle : comme l’héroïne, la bouchée est verte, salée et un peu piquante. La Navarre en a une variante, le pajarico.
Où manger des pintxos ?
À Saint-Sébastien et à Bilbao d’abord, les deux villes que Wikipédia associe le plus à cette culture. À Saint-Sébastien, le quartier de la Partie vieille (Parte Vieja) concentre les bars. La tradition a aussi donné naissance à des concours entre quartiers et entre villes, qui poussent les cuisiniers à inventer.
La Navarre a sa propre tradition de comptoir, dont témoigne le pajarico. Pour un festayre, l’occasion d’y goûter est la San Fermín de Pampelune, du 6 au 14 juillet. Les dates et le programme sont sur la fiche de la San Fermín. Pour préparer la visite, voyez visiter Pampelune.
En août, Saint-Sébastien a aussi sa grande fête. Notre article Semana Grande de Saint-Sébastien la présente.
Et côté français ?
Le mot pintxo a passé la frontière et se lit sur des ardoises de bars du Pays basque nord. Pour qui vient aux Fêtes de Bayonne, Saint-Sébastien n’est qu’à une cinquantaine de kilomètres : une journée de txikiteo se glisse facilement avant ou après.
Pour un vrai repas de fête basque, l’axoa et le gâteau basque restent les classiques côté français.
Questions fréquentes
Faut-il dire pintxo ou pincho ?
Les deux désignent la même chose. Pintxo est la graphie basque, pincho la graphie espagnole. Au pluriel : pintxos.
Les pintxos sont-ils gratuits ?
Non. Ils se paient à l’unité, ce qui les distingue des tapas offertes dans certaines régions d’Espagne.
Qu’est-ce qu’un pintxo chaud ?
Un pintxo préparé à la commande en cuisine, à l’inverse des pintxos froids exposés sur le comptoir.