Les patatas bravas sont des cubes de pommes de terre frits à l’huile d’olive, nappés d’une sauce piquante au pimentón appelée sauce brava. Le plat vient des bars de Madrid et s’est répandu dans toute l’Espagne comme tapa. La recette ci-dessous donne la version madrilène, sans mayonnaise ni ketchup, puis la variante catalane à l’aïoli.
D’où viennent les patatas bravas ?
Leur origine exacte reste floue. L’encyclopédie en ligne en espagnol situe leur apparition à Madrid dans les années 1950. La première trace écrite connue se trouve dans le livre de Luis Carandell, Vivir en Madrid, publié en 1967 : l’auteur y parle de pommes de terre frites à la sauce piquante servies dans les bars.
Le nom joue sur le mot « bravo », qui qualifie en espagnol ce qui est fougueux ou féroce. On retrouve le même adjectif dans « toro bravo », le taureau de combat. Ici, c’est le piment qui mord.
Que contient une vraie sauce brava ?
La sauce brava madrilène ne contient ni tomate ni mayonnaise dans sa forme de base. Elle ressemble à un velouté : de l’huile d’olive, un peu de farine, du pimentón piquant et du bouillon de volaille ou de légumes. Les proportions ne sont fixées nulle part, chaque bar a la sienne.
L’ingrédient qui fait la différence, c’est le pimentón. La version espagnole cite le pimentón de la Vera picante, un paprika fumé d’Estrémadure, ou à défaut du piment de Cayenne. Un paprika doux de supermarché donnera une sauce plate.
Comment faire des patatas bravas à la maison ?
Voici notre version pour quatre personnes en tapa. Les quantités sont indicatives.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 800 g |
| Huile d’olive (friture et sauce) | environ 50 cl |
| Gousses d’ail | 2 |
| Farine | 1 cuillère à soupe |
| Pimentón de la Vera piquant | 1 à 2 cuillères à café |
| Pimentón doux | 1 cuillère à café |
| Bouillon de volaille ou de légumes | 25 cl |
| Sel | selon le goût |
La sauce. Chauffer trois cuillères à soupe d’huile avec l’ail écrasé, sans le brûler. Retirer l’ail. Ajouter la farine hors du feu et remuer. Verser les deux pimentóns, puis le bouillon petit à petit en fouettant. Laisser épaissir cinq minutes à feu doux. Mixer si vous voulez une texture lisse.
Les pommes de terre. Couper en cubes irréguliers d’environ deux centimètres. Rincer et sécher dans un torchon. Cuire une première fois dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égoutter. Monter le feu et les replonger deux ou trois minutes pour les dorer. Saler dès la sortie de l’huile.
Le service. Napper au dernier moment, pour garder le croustillant. Une cuillère de sauce par portion suffit : la sauce brava relève, elle ne noie pas.
Quelle différence avec les pommes de terre à l’aïoli ?
En Catalogne, à Valence et en Murcie, beaucoup de bars servent les bravas avec deux sauces : la sauce piquante et un aïoli. À Valence, la version la plus simple se limite même à un aïoli saupoudré de pimentón piquant. Il existe aussi un plat catalan distinct, les pommes de terre à l’aïoli, où l’émulsion d’ail et d’huile remplace totalement la sauce brava.
Le chef Sergi Arola, cité par l’encyclopédie en espagnol, regrette la version touristique à base de ketchup et de mayonnaise qu’on trouve dans certains bars de Barcelone. Si vous voyez une sauce rose, ce n’est pas la recette madrilène.
Avec quoi servir les patatas bravas en soirée de feria ?
Les bravas se partagent au centre de la table, piquées à la fourchette ou au cure-dent. Elles font partie des tapas les plus simples à préparer pour une soirée feria à la maison : elles supportent d’attendre, tant que la sauce est versée au dernier moment.
Pour compléter la table, la tortilla espagnole se prépare à l’avance et se sert tiède. Le gaspacho andalou apporte du frais les soirs de juillet. Côté boisson, une sangria traditionnelle ou un tinto de verano vont bien avec le piquant.
Pour les goûter sur place plutôt qu’à la maison, notre article sur les bodegas de feria explique comment elles fonctionnent. Les dates de la Feria de Nîmes de Pentecôte et de la Feria de Dax sont sur leurs fiches.
Questions fréquentes
Les patatas bravas sont-elles très piquantes ?
Cela dépend de la dose de pimentón piquant. En mélangeant pimentón doux et piquant, comme dans la recette ci-dessus, on règle la force sans changer le goût fumé.
Peut-on cuire les patatas bravas au four ?
Oui. Les cubes enrobés d’une cuillère d’huile cuisent en 35 à 40 minutes à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront moins croustillants qu’à la friture, mais la sauce reste la même.
La sauce brava contient-elle de la tomate ?
Pas dans la version madrilène décrite par les sources espagnoles. Beaucoup de recettes modernes en ajoutent. C’est une variante, pas l’original.