La piperade basque est une fondue de poivrons, de tomates et d’oignons, relevée au piment d’Espelette. Elle cuit environ 45 minutes à la poêle ou à la cocotte. On la mange seule, avec des œufs, du jambon de Bayonne ou une viande. Ses trois couleurs, le rouge des tomates, le vert des poivrons et le blanc de l’oignon, rappellent celles du drapeau basque.
Qu’est-ce que la piperade basque ?
Un plat de légumes d’été commun au Pays basque et à la Gascogne. Wikipédia la décrit comme une préparation de tomates, d’oignons et de piments, servie en accompagnement ou en plat principal. Elle se prépare traditionnellement dans une cazuela, un plat en terre cuite.
La piperade est aussi une base. Elle entre dans le poulet basquaise et accompagne le thon grillé. Côté espagnol, on la retrouve sous le nom de piperrada.
Elle diffère de l’axoa, autre classique de la région : l’axoa contient de la viande de veau coupée en dés. Sa recette est dans notre article sur l’axoa.
D’où vient le mot piperade ?
Deux explications circulent. Selon Wikipédia, le mot vient du béarnais piperada, « plat de piments ». Il est formé sur pipèr, le poivron vert. Le site Le P’tit Basque le rattache au basque piper, qui désigne le piment ou le poivron. Les deux pistes mènent au même légume.
Le poivron et la tomate viennent d’Amérique. Le P’tit Basque situe leur adoption par la cuisine basque aux XVIIe et XVIIIe siècles. La piperade est donc un plat de l’époque moderne, bien postérieur à l’arrivée de ces plantes en Europe.
La piperade a-t-elle les couleurs du drapeau basque ?
Oui, par coïncidence. Le rouge, le vert et le blanc de la piperade sont ceux de l’ikurriña. Mais le drapeau basque n’a été dessiné qu’en 1894 par les frères Arana, comme le raconte notre article sur le drapeau basque. Le plat existait avant le drapeau.
Wikipédia range la version au jambon de Bayonne parmi les variantes classiques. La ville qui donne son nom au jambon accueille chaque été les Fêtes de Bayonne, dont les dates et le programme sont sur leur fiche.
Quels ingrédients pour une piperade traditionnelle ?
Voici la liste proposée par Le P’tit Basque, pour un plat à partager.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poivrons rouges | 3 |
| Poivrons verts | 2 |
| Tomates mûres | 4 |
| Oignons | 2 |
| Gousses d’ail | 3 |
| Piment d’Espelette AOP | 1 cuillère à café |
| Huile d’olive | 3 cuillères à soupe |
| Sel et poivre | Selon le goût |
| Sucre | Une pincée (facultatif) |
Wikipédia cite aussi le piment d’Anglet, un piment doux, parmi les ingrédients typiques.
Comment faire la recette de la piperade basque ?
La recette de Le P’tit Basque compte 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson.
- Pelez les tomates. Ébouillantez-les 30 secondes et pelez-les. Retirez les graines et coupez-les en dés.
- Taillez les légumes. Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières. Émincez finement l’oignon.
- Faites fondre l’oignon. Faites-le revenir avec l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen, environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez les poivrons. Laissez cuire 15 minutes en remuant, à couvert à mi-cuisson.
- Ajoutez les tomates et le piment. Laissez réduire à feu doux sans couvercle pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonnez. Salez, poivrez et servez chaud ou tiède.
Le point délicat est l’eau des tomates. Une piperade trop liquide n’a pas assez réduit : prolongez la cuisson à découvert.
Pourquoi le piment d’Espelette est-il indispensable ?
C’est lui qui donne le goût basque, sans brûler. Le piment d’Espelette plafonne à 4 000 sur l’échelle de Scoville, ce qui le classe parmi les piments doux. Il a obtenu l’AOC le 1er juin 2000 puis l’AOP européenne le 22 août 2002. Il est cultivé dans dix communes des Pyrénées-Atlantiques, dont Espelette, Ainhoa et Cambo-les-Bains.
Selon le Syndicat du piment d’Espelette, cité par Wikipédia, 160 producteurs en cultivaient 183 hectares en 2014. Sa fête a lieu chaque année à Espelette le dernier week-end d’octobre, depuis 1968, à l’initiative de la Confrérie du piment d’Espelette. Notre article sur la fête du piment d’Espelette y revient.
Comment servir la piperade ?
Selon Wikipédia, elle accompagne les œufs, les viandes et les poissons. Les variantes citées sont :
- aux œufs, la version la plus simple ;
- au jambon de Bayonne ;
- en garniture d’un poulet basquaise ou d’un thon grillé ;
- avec de l’agneau, dans le chilindrón espagnol.
À Salies-de-Béarn, une fête lui est consacrée chaque 15 août : la Piperadère, avec concours de cuisine depuis 1998, d’après Wikipédia.
Questions fréquentes
Quelle différence entre piperade et ratatouille ?
La ratatouille contient des courgettes et des aubergines. La piperade s’en tient aux poivrons, aux tomates et aux oignons, avec du piment d’Espelette.
Faut-il peler les tomates ?
La recette de Le P’tit Basque le demande : 30 secondes dans l’eau bouillante suffisent pour retirer la peau.