La telline est un petit coquillage bivalve de 2 à 3 cm qui vit enfoui dans le sable des plages de Camargue. On la mange surtout en persillade : dégorgées 12 à 24 heures dans l’eau salée, les tellines s’ouvrent en 5 minutes environ dans une poêle avec du vin blanc, puis reçoivent ail et persil. La pêche de loisir est limitée à 1,5 kg par personne et par jour dans les Bouches-du-Rhône.
Qu’est-ce qu’une telline ?
Son nom scientifique est Donax trunculus. C’est un bivalve « fouisseur » : il vit sous quelques centimètres de sable, au bord de l’eau. Le guide du Parc naturel régional de Camargue le range avec les coquillages filtreurs, ce qui compte pour la sécurité sanitaire.
Selon le journal La Brèche, le gisement historique s’étend sur les plages du delta du Rhône. Il va de Salin-de-Giraud aux Saintes-Maries-de-la-Mer. Le site Le Petit Camarguais cite aussi les plages proches du Grau-du-Roi, côté gardois. La Brèche décrit sa chair fine et son goût de « noisette iodée ».
Comment préparer les tellines en persillade ?
Voici la recette des tellines à la camarguaise publiée par Le Petit Camarguais. Elle sert 4 personnes à l’apéritif.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tellines | 1 kg |
| Gros sel (pour dégorger) | 100 g |
| Huile d’olive | 2 cuillères à soupe |
| Vin blanc sec (Picpoul de Pinet) | 12 cl |
| Ail | 2 gousses |
| Persil | 6 brins |
- Dégorger. Mettez les tellines de 12 à 24 heures dans une grande quantité d’eau salée. Elles rejettent ainsi le sable. À défaut, rincez-les longuement sous l’eau courante.
- Préparer l’aillade. Hachez finement l’ail et le persil.
- Cuire. Chauffez l’huile dans une grande sauteuse. Ajoutez le vin puis les tellines égouttées. Remuez jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, environ 5 minutes.
- Servir. Versez dans un plat chaud, parsemez d’ail et de persil et servez tout de suite.
Le dégorgement est l’étape qui compte. Une telline mal dégorgée croque sous la dent, et le sable ruine le plat. La recette précise que les tellines se mangent avec les doigts.
Où manger des tellines en Camargue ?
Dans les restaurants du littoral camarguais, des Saintes-Maries-de-la-Mer au Grau-du-Roi. Le Petit Camarguais les dit appréciées des gens du pays comme des touristes. Elles font partie des spécialités camarguaises, avec la gardianne et le riz.
Une question à poser au serveur : d’où viennent-elles ? La Brèche rapporte qu’une partie des tellines vendues dans la région vient désormais de Bretagne, de Bulgarie ou du Pérou, souvent surgelée. Les tellines du delta sont devenues rares (voir plus bas).
Si vous passez par Arles pour la Feria du Riz, le riz de Camargue est l’autre produit local à goûter.
Quelles sont les règles pour pêcher la telline ?
Pour un pêcheur amateur dans les Bouches-du-Rhône, le guide du pêcheur publié en 2024 par le Parc naturel régional de Camargue résume les règles :
- Quota : 1,5 kg au maximum par pêcheur et par jour ;
- Engin : le tellinier est autorisé, avec une ouverture de 20 cm au plus et une poche d’une maille de 10 mm² au moins ;
- Tri : les individus trop petits se rejettent sur place, dans le gisement, et non sur la plage.
La taille minimale de capture est de 2,5 cm, selon La Brèche. Le guide du Parc ne couvre que les Bouches-du-Rhône. Côté Gard, au Grau-du-Roi, ce sont d’autres arrêtés qui s’appliquent : renseignez-vous avant de pêcher.
Les professionnels ont leurs propres règles. Il leur faut un permis national de pêche à pied. Pour pêcher entre le Rhône Vif et le Grand Rhône, ils doivent aussi détenir une licence annuelle « tellines » délivrée par le comité régional des pêches. Le guide du Parc en recense 58 pour la saison 2024-2025.
Peut-on manger les tellines que l’on pêche soi-même ?
Oui, si la zone est autorisée. La telline filtre l’eau de mer et peut concentrer des bactéries ou des toxines d’algues. Le guide du Parc rappelle que la pêche de loisir des coquillages n’est permise que dans les zones classées A ou B, ou non classées. Elle est interdite en zone C.
Avant de partir, consultez l’Atlas des zones de production de coquillages et les bulletins de surveillance de l’Ifremer. Les interdictions ponctuelles, après une pollution ou un épisode de toxines, sont prises par la préfecture.
Pourquoi les tellines de Camargue se font-elles rares ?
La ressource s’est effondrée. D’après La Brèche, les pêcheurs du delta sortaient 150 à 200 tonnes par an au début des années 2000, contre 20 tonnes en 2020. Au plus fort de l’activité, dans les années 1990 et 2000, environ 130 pêcheurs vivaient de la telline.
Les causes restent débattues. L’article évoque le manque de grandes crues du Rhône depuis 2002 et 2003, favorables à la reproduction, et une réglementation durcie en 2001 mais mal appliquée. Un restaurateur cité par le journal a cessé de servir des tellines en 2020.
Nous n’avons trouvé aucun signe officiel de qualité (Label Rouge ou IGP) enregistré pour la telline de Camargue.
Questions fréquentes
Quelle est la saison des tellines ?
Il n’existe pas de fermeture saisonnière générale dans le guide du Parc pour la pêche de loisir. Ce sont les arrêtés préfectoraux et l’état sanitaire des zones qui décident.
Avec quoi servir les tellines ?
À l’apéritif avec un vin blanc sec, comme le Picpoul de Pinet de la recette. La Brèche les cite aussi servies avec de l’aïoli.