Le rebujito est un mélange de vin de Xérès sec (manzanilla ou fino) et de soda au citron vert, servi très froid avec beaucoup de glace. La proportion recommandée par le Consejo Regulador des vins de Jerez et de Manzanilla est d’un tiers de vin pour deux tiers de soda, avec quelques feuilles de menthe. C’est la boisson qui circule en carafe dans les casetas de la Feria de Abril de Séville.
Quelle est la recette du rebujito ?
Deux ingrédients suffisent, plus la glace. Le conseil régulateur de l’appellation publie la même base que le quotidien espagnol El Español dans son guide pour recréer la Feria chez soi.
| Ingrédient | Proportion |
|---|---|
| Manzanilla ou fino | 1/3 |
| Soda citron vert (type lima-limón) | 2/3 |
| Glace pilée | en quantité |
| Menthe fraîche | quelques feuilles |
La préparation se fait dans une carafe, la jarra. On remplit de glace, on verse le vin, puis on complète avec le soda juste avant de servir pour garder les bulles. La menthe se dépose en dernier. Le vin doit sortir du réfrigérateur : le Consejo Regulador conseille de servir la manzanilla entre 5 et 7 °C, et le rebujito perd vite son intérêt s’il tiédit.
Pour le verre, El Español recommande le catavino, ce petit verre à pied étroit utilisé dans les casetas. On le tient par le pied pour ne pas réchauffer la boisson.
Manzanilla ou fino : lequel choisir ?
Les deux fonctionnent, et le choix dépend surtout de la région. La manzanilla vient de Sanlúcar de Barrameda, le fino de Jerez et d’El Puerto de Santa María. Selon l’encyclopédie Wikipédia en espagnol, les habitants de Jerez et d’El Puerto préparent plutôt leur rebujito au fino. À Séville, c’est la manzanilla qui domine, mélangée à des sodas de grande marque au goût citron vert.
Le soda domine de toute façon le verre. Dans les deux cas, il s’agit de vins secs : un xérès doux ne donnerait pas le même équilibre. Notre article sur le fino et la manzanilla détaille la différence.
D’où vient le rebujito ?
La boisson vient de l’ouest de l’Andalousie. Wikipédia situe sa première trace écrite en 1985, lors des fêtes du Corpus Christi de Grenade. Elle s’est fait connaître hors de sa région à partir du milieu des années 1990, en partie grâce à des campagnes commerciales visant les jeunes.
Un ancêtre possible existe outre-Manche. Le Sherry Cobbler était en vogue dans l’Angleterre victorienne. Il mélangeait déjà du xérès et du citron avec du sucre, de l’eau gazeuse et de la glace pilée. El Español le présente comme la racine anglaise du rebujito. Le lien reste une hypothèse, pas une filiation prouvée.
Pourquoi boit-on du rebujito à la Feria de Abril ?
Pour tenir la journée. La Feria de Séville se vit du déjeuner jusqu’à tard dans la nuit, en plein soleil d’avril ou de mai, et les casetas servent des carafes à partager. Allonger la manzanilla avec deux tiers de soda réduit fortement le degré de chaque verre, ce qui permet d’en boire plus longtemps qu’un vin pur.
Les chiffres montrent le poids du xérès dans la fête. Le Consejo Regulador anticipait en 2019 plus de 1,5 million de demi-bouteilles de manzanilla consommées pendant la seule Feria de Séville. La demi-bouteille de 37,5 cl est le format roi en feria : elle donne environ six verres et reste froide dans le seau à glace.
Pour situer la fête elle-même, ses casetas et son calendrier, notre guide de la Feria de Abril de Séville complète cette recette.
Existe-t-il des variantes du rebujito ?
Oui, et chacune tient à un territoire. Wikipédia en recense plusieurs :
- Jerez et El Puerto de Santa María : base de fino plutôt que de manzanilla.
- Andévalo (province de Huelva) : des bouteilles vieillies avec des feuilles de laurier.
- Málaga : on remplace souvent le xérès par du vermouth, toujours à raison d’un tiers pour deux tiers de soda.
Les proportions varient aussi d’une famille à l’autre. Certains montent à moitié vin, moitié soda. Au-delà, le mélange perd sa fonction de boisson légère de plein après-midi.
Peut-on préparer un rebujito pour une feria en France ?
Sans difficulté, puisque les ingrédients se trouvent en grande surface : une bouteille de manzanilla ou de fino, un soda citron vert, de la glace et de la menthe. Pour une tablée, comptez une bouteille de 75 cl de vin pour environ 1,5 litre de soda si vous respectez le rapport d’un tiers pour deux tiers.
Le rebujito se prête bien aux fêtes de printemps où l’Andalousie sert de modèle, comme la Feria de Pâques d’Arles ou la Feria de Pentecôte de Nîmes. Il reste une boisson alcoolisée : pour les enfants et les conducteurs, une sangria sans alcool fait une alternative de table.
Questions fréquentes
Quel degré d’alcool pour un rebujito ?
Il dépend du vin utilisé et de la dilution. Coupé à un tiers, le mélange titre environ trois fois moins que le vin pur, avant même la fonte de la glace.
Peut-on remplacer le soda par de l’eau gazeuse ?
On obtient alors une boisson beaucoup plus sèche. Ce n’est plus le rebujito des casetas, dont la douceur vient du soda citron vert.
Rebujito ou tinto de verano ?
Le rebujito se fait au vin blanc sec de Xérès, le tinto de verano au vin rouge coupé de limonade. Le premier appartient aux ferias andalouses, le second aux terrasses d’été dans toute l’Espagne.