Le pescaíto frito est une friture de petits poissons, passés dans la farine et frits à l’huile d’olive, salés et servis sans autre assaisonnement. C’est un plat de toute l’Andalousie côtière, de Cadix à Malaga. À Séville, il a donné son nom à la « nuit du pescaíto », le dîner du lundi soir qui précède l’ouverture officielle de la Feria de Abril.
Qu’est-ce que le pescaíto frito ?
Le mot vient de « pescadito », petit poisson, prononcé à l’andalouse. La méthode est simple : on enrobe le poisson de farine de blé, on le plonge dans l’huile d’olive chaude, puis on sale. Wikipédia en espagnol précise que le sel est souvent le seul assaisonnement, avec parfois un quartier de citron.
On choisit de préférence des poissons petits et peu arêteux, que l’on mange entiers. Des espèces plus grosses entrent aussi dans la friture, coupées en morceaux et parfois marinées avant cuisson. Les céphalopodes complètent l’assiette.
| Nom espagnol | En français | Préparation habituelle |
|---|---|---|
| Boquerones | anchois frais | entiers ; farinés |
| Salmonetes | rougets | entiers |
| Cazón en adobo | émissole (petit requin) marinée | en cubes ; marinés au vinaigre et aux épices |
| Chocos | seiche | en lanières |
| Calamares | calmars | en anneaux |
| Puntillitas | tout petits calmars | entiers |
Pour la nuit du pescaíto, OkDiario cite quatre classiques : boquerones, chocos, cazón en adobo et puntillitas.
Quand a lieu la nuit du pescaíto à Séville ?
Le lundi soir, veille du premier jour officiel de la feria. En 2026, OkDiario la situait le lundi 20 avril, pour une Feria de Abril du 21 au 26 avril. À minuit, la grande porte d’entrée du Real (la portada) s’illumine : c’est l’alumbrao, qui marque le vrai début de la fête.
Le dîner se tient dans les casetas, les tentes privées ou associatives du champ de foire, entre membres et invités. D’autres Sévillans font la même chose dans les bars et les freidurías de la ville. Le site Visita Sevilla note une particularité : ce soir-là, les femmes ne portent pas encore la robe de flamenca, puisque la fête n’a pas officiellement commencé. Les hommes viennent plutôt en veste et les femmes en tenue habillée.
Le déroulement complet de la semaine est détaillé dans notre article sur la Feria de Abril de Séville. Pour comprendre qui entre dans quelle tente, lisez notre page sur les casetas.
D’où vient la tradition du pescaíto ?
Plusieurs récits circulent, et aucun ne s’impose. Nous en avons relevé trois dans la presse sévillane.
Le premier, repris par le site Visita Sevilla, en fait une tradition récente. Elle daterait du déménagement du champ de foire dans le quartier de Los Remedios, dans la seconde moitié du XXe siècle.
Le deuxième relève du récit populaire, selon Infobae : le dîner viendrait des ouvriers chargés du montage des casetas. La Crónica de Sevilla a recueilli en 2025 le témoignage de Pepe Carrasco, entrepreneur de construction à la retraite. Son équipe montait les casetas et finissait le travail la veille de l’ouverture. Selon lui, on apportait du poisson frit aux ouvriers qui travaillaient de nuit, et tout le monde dînait ensemble.
Le troisième, avancé par OkDiario, remonte au XIXe siècle, quand la feria était encore une foire au bétail. Le poisson frais devait être consommé vite, et la friture était la façon la plus simple de le préparer.
Que boit-on avec le pescaíto ?
Du vin de Jerez, fino ou manzanilla, d’après OkDiario. Ces vins secs et frais accompagnent bien la friture. Pendant la feria elle-même, la manzanilla se boit aussi allongée de soda : c’est le rebujito. Les différences entre fino et manzanilla sont expliquées dans notre page sur le xérès.
Comment faire un pescaíto frito à la maison ?
Sans proportions inventées : voici la méthode générale, puis une recette chiffrée de cazón en adobo publiée par le site culinaire espagnol Bonviveur.
Pour la friture de base, il faut du poisson très frais, de la farine de blé, de l’huile d’olive et du sel. Les anchois se vident et s’étêtent, puis se farinent entiers. Secouez l’excédent de farine avant de plonger le poisson dans l’huile chaude. Faites frire par petites quantités pour que l’huile garde sa température. Égouttez sur du papier absorbant, salez, servez tout de suite.
La recette de cazón en adobo de Bonviveur, pour quatre personnes :
- 700 g de cazón (émissole) en cubes ;
- 1 cuillère à café de sel ;
- 2 gousses d’ail ;
- 1 cuillère à soupe d’origan séché ;
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin ;
- 1 cuillère à café de paprika doux (pimentón) ;
- un demi-verre de vinaigre de Jerez ;
- 2 feuilles de laurier ;
- un verre de farine de blé ;
- de l’huile d’olive douce pour la friture.
Salez les morceaux de poisson. Pilez l’ail avec l’origan, le cumin et le paprika, puis ajoutez le vinaigre. Mélangez le poisson avec cette marinade et le laurier, et laissez reposer huit heures au réfrigérateur. Égouttez, farinez, puis faites frire par petites tournées environ trois minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Bonviveur conseille une huile chaude mais qui ne fume pas.
Le cazón en adobo porte aussi le nom de bienmesabe, « ça a bon goût pour moi ». En Andalousie, on le sert en tapa toute l’année.
Peut-on manger du pescaíto dans une feria française ?
Les ferias du Sud de la France n’ont pas de nuit du pescaíto. La restauration de rue y est surtout gasconne, landaise ou camarguaise. En revanche, la friture andalouse est simple à préparer pour une soirée à thème : notre article sur la soirée feria à la maison donne des idées de menu, et les tapas espagnoles complètent la table.
Questions fréquentes
Quelle farine utiliser pour le pescaíto frito ?
De la farine de blé. Wikipédia en espagnol mentionne aussi la farine de gesse (almorta), utilisée dans certaines régions.
Le pescaíto se mange-t-il chaud ?
Oui, dès la sortie de l’huile. La friture perd son croustillant en refroidissant.