Le txakoli (chacolí en espagnol) est un vin blanc du Pays basque espagnol, vif, acidulé et légèrement perlant. Il titre en général de 10,5 à 12 degrés et se boit très frais. Trois appellations d’origine le protègent, une par province basque : Getaria (Gipuzkoa), Bizkaia et Araba (Álava). Au comptoir, on le verse traditionnellement de haut pour l’aérer, un geste appelé escanciar.
Qu’est-ce que le txakoli ?
Un vin blanc issu de raisins cueillis encore verts, ce qui lui donne son acidité, selon Wikipédia. Il est légèrement gazeux et servi bien frais. La Wikipédia en espagnol le décrit comme un vin léger, un peu aigre, de couleur jaune pâle, aux arômes d’agrumes et de fleurs. Il est en général moins alcoolisé que les vins courants.
Il existe aussi des txakolis rosés et rouges, faits avec le cépage noir local.
Quelles sont les appellations du txakoli ?
Il y en a trois, reconnues l’une après l’autre.
| Appellation | Province | Reconnaissance |
|---|---|---|
| Getariako Txakolina | Gipuzkoa | 1989 |
| Bizkaiko Txakolina | Bizkaia | 1994 |
| Arabako Txakolina | Araba (Álava) | 2001 ou 2002 |
La plus ancienne, Getariako Txakolina, a été reconnue définitivement par un arrêté du 21 septembre 1989, selon le gouvernement basque. Sa zone se limitait au départ aux communes d’Aia, Getaria et Zarautz. Depuis 2007, elle couvre toute la province de Gipuzkoa. Wikipédia en espagnol la présente comme la plus productive des trois.
Pour Arabako Txakolina, la plus récente, Wikipédia donne 2001 ou 2002 selon les sources. Les trois appellations réunies produisent environ 20 000 à 22 000 hectolitres par an, d’après la Wikipédia en français.
Avec quels cépages fait-on le txakoli ?
Surtout le Hondarrabi Zuri, un cépage blanc local. Pour Getaria, le gouvernement basque donne une répartition nette : 95 % de Hondarrabi Zuri et 5 % de Hondarrabi Beltza, le cépage noir qui sert aux rosés et aux rouges. Selon Wikipédia, d’autres cépages sont admis selon les appellations, comme le petit courbu, le gros manseng ou la folle blanche.
Pourquoi verse-t-on le txakoli de haut ?
Pour l’aérer. La tradition consiste à tenir la bouteille haut au-dessus du verre et à laisser tomber le vin d’un jet fin. La Wikipédia en espagnol explique l’origine du geste : le txakoli n’était autrefois pas filtré, et le versement en hauteur aidait à le rendre plus agréable.
Le geste porte un nom en espagnol : escanciar. La même source note que des producteurs modernes ont diversifié les styles, certains allant jusqu’à supprimer le gaz.
Avec quoi boire le txakoli ?
Avec la cuisine locale, d’abord. La Wikipédia en espagnol souligne qu’il accompagne traditionnellement la cuisine basque et qu’il se boit surtout sur place, même si les restaurants le font connaître plus loin. Au comptoir, il accompagne les pintxos, ces petites bouchées sur tranche de pain décrites dans notre article sur les pintxos. À notre avis, son acidité convient bien aux bouchées de poisson de la côte, anchois en tête.
Pour une autre boisson basque des fêtes, voir notre article sur le kalimotxo. Le digestif local à la prunelle est présenté dans le patxaran.
Le txakoli est-il seulement basque ?
Aujourd’hui, presque. Mais la Wikipédia en espagnol rappelle qu’on en produisait aussi ailleurs. La Cantabrie en a une production historique, notamment dans la région de Trasmiera, autour de Colindres. Le nord de la province de Burgos, vers Miranda de Ebro, en vendait encore jusqu’à la fin du XXe siècle. Le Chili a même son propre chacolí, dans les vallées de Copiapó et du Choapa, avec des racines qui remontent au début du XIXe siècle.
Ces chacolís n’ont pas d’appellation basque. Quand on parle de txakoli aujourd’hui, on parle presque toujours des trois appellations de Getaria, de Bizkaia et d’Araba.
Où boire du txakoli pendant les fêtes ?
Sur place, d’abord. La plus grande partie de la production se concentre dans les chais côtiers de Getaria et de Zarautz, selon Wikipédia.
Les trois appellations sont toutes espagnoles. Pendant les Fêtes de Bayonne ou les Sanfermines de Pampelune, il faut donc le chercher dans les bars qui servent des pintxos, sans garantie d’en trouver. Pampelune est en Navarre, hors des trois provinces des appellations. Le calendrier des autres fêtes de la région est dans notre article sur les fêtes basques.
Questions fréquentes
Comment prononcer txakoli ?
Tchakoli. En basque, « tx » se prononce « tch ».
Le txakoli est-il un vin pétillant ?
Légèrement perlant, pas pétillant comme un crémant. Et certains txakolis modernes ne pétillent plus du tout.